Professeur de Cuisine

apéro -Das kulinarische Esspapier

Apéro Magazin Nr.36

Die Sache mit den Wurzeln

Wenn man von jemandem hört, er sei zu seinen Wurzeln zurückgekehrt, kann das mancherlei bedeuten – berufliche oder religiöse Rückbesinnung, der Mut, alte Träume zu verwirklichen oder auch ganz einfach: wieder in seiner Heimat gelandet zu sein. Letzteres trifft bis auf den Leipziger Daniel Achilles, der in Berlin im reinstoff kocht, in dieser Ausgabe tatsächlich auf alle Küchenchefs zu.

Eine weitere Übereinstimmung verblüfft uns, weil wir sie in all den apéro-Jahren nie so erlebt haben: Ebenfalls bis auf einen bevorzugen alle Chefs regionale Produkte. Daniel Achilles und Bobby Bräuer, der nun wieder in seiner Heimatstadt München lebt und das EssZimmer führt, tun es zwar nicht ausschießlich, aber beide offerieren je ein regionales und ein internationales Menü.

Ausschließlich mit Lebensmitteln aus der Umgegend kocht Michael Simon Reis, der nach Stationen in den besten Häusern Europas zurück in den Bayerwald ging und dort mit Kreationen überrascht, die man »draußen auf dem Land« kaum erwartet. Für Sie hat er sich mit »essbaren Wurzeln« beschäftigt, genauer mit den zart-würzigen Mairübchen, die gerade jetzt Saison haben. Er serviert sie mit Fleisch, mit Fisch und auch mal vegetarisch. 

Zurück zu ihren Wurzeln im Dachauer Land kehrte auch Elisabeth Weißenbeck: Nach ihrem Kunststudium im Ausland lernte sie bei ihrer Mutter, wie man richtig gut kocht, und heute verwöhnen beide gemeinsam ihre Gäste mit »Wohlfühl-Menüs«, nach denen einem aber auch gar nichts mehr fehlt.

Einer, der sich gern gegen den regionalen Trend stellt, ist Benjamin Parth. Nach seiner Zeit bei diversen Sterneköchen entschloss er sich, auf seine kulinarischen Wurzeln zu pfeiffen und den Gästen im Ski-Paradies Ischgl statt Tellerfleisch und Rostbraten lieber doch Abalone und Seeigel zu bieten.

Über eine Speziälität mit so alter Tradition, dass man von tiefer Verwurzelung sprechen kann, berichtet uns Stefan Wimmer aus Mexiko City: Er hat dort sorgfältig nach den besten »tacos« gefandet.

Mit Wurzeln hat auch eine äußerst spannende Forschungsarbeit zu tun: mit den Wurzelrüben des Chicorées. Einem jungen Forscherteam der Uni Hohenheim ist es gelungen, aus dem Abfallprodukt Chicorée-Wurzel PEF zu gewinnen, einen Basisstoff für die Kunststoffindustrie von morgen, hochwertiger als das auf Erdöl basierende PET.

Von traditionell geräucherten und von sehr kleinen Fischen erzählt Henning Stilke, der zudem höchst interessante Ergebnisse beim Räuchern von Jakobsmuscheln erzielen konnte.

Katrin Koch machte sich auf die Suche nach einer der ältesten Rinderrassen der Welt und präsentiert Ihnen imposante Ungarische Steppenrinder.

Und sehr beeindruckend sind auch die Arbeiten der Künstlerin Angela M. Flaig, die phantastische Werke aus selbst gesammelten Flugsamen schafft. Rainer Knubben stellt sie vor.

Viel Spaß beim Lesen in der Frühlingssonne wünscht Ihnen 

Ihre

Mechthild Piepenbrock-Fischer

apéro-Magazin-Nr.35

EDITORIAL

Vom Wünschen und Wollen und vom Tun

Das Leben ist kein Wunschkonzert«, heißt es im Volksmund. Und der hat ja vielfach recht. Erstaunlicherweise aber hört man diesen Satz sowohl als resignierten Seufzer wie auch als fröhlich hingeworfenen Lacher. Vielleicht hat das einfach etwas mit der persönlichen Lebenseinstellung zu tun – ebenso, wie das sprichwörtliche Glas für den einen halb voll und für den anderen halb leer ist.



Ja, was wären wir ohne Wünsche, und was würden wir ohne sie erreichen? Vermutlich nicht viel. Dennoch: Nur zu wünschen hat noch keinen weitergebracht – um weiterzukommen, müssen sich Wünsche schon richtig auswachsen und zum Wollen werden. Diese Erfahrung ist vermutlich an Ihnen ebenso wenig vorbeigegangen wie an den Protagonisten dieser Ausgabe. Sie alle stünden heute nicht dort, wo sie sind, wenn sie ihre Wünsche und Träume nicht zum ernsthaften Ziel gemacht hätten.



Und selbst das reiche nicht, behauptet Johann Wolfgang von Goethe, wenn er sagt: »Wollen ist nicht genug; wir müssen es tun.« Hier werden mir sicher alle Köche dieser Ausgabe recht geben, denn ihr Beruf hat nicht nur viel mit Leidenschaft und Kreativität zu tun, sondern auch eine ganze Menge mit Handwerk und anstrengender körperlicher Arbeit, mit dem Tun eben.

Obwohl einig in diesem Punkt, könnten sie und damit ihre Küchen unterschiedlicher kaum sein. Überzeugen Sie sich selbst: Peter Hagen, Christian Winkler, Armin Siller, Stephan Mießner, David Goodridge, Peter Niemann – jeder von ihnen kocht großartig, jeder anders, jeder hat seine eigene Handschrift. Aber gemeinsam ergeben sie ein höchst interessantes Bild einer modernen und lustvoll kreativen Köche-Generation, die sich ihre Bodenhaftung nicht nehmen lassen will.

Das gilt ebenso für die Patissière Nathalie Trafoier, die zwar himmlisch leichte Naschereien kreiert, aber doch durch und durch geerdet ist. Sie musste fast ein wenig kämpfen, um das werden zu können, was sie wollte.

Anders der Baske Iñaki Bengoetxe. Er war der Einzige in der Familie, der die elterliche Kelterei samt den Apfelplantagen übernehmen wollte. Heute gilt er als einer der besten Sagardo-Erzeuger: So heißt der Apfelwein im Baskenland.

Einer, der‘s genau wissen wollte, ist Henning Stilke, ein begeisterter Hobbyangler und ein wahres Fischlexikon auf Beinen. In zahlreichen, tagelangen Versuchen hat er alle Arten von Tintenfischen zubereitet, um zu erfahren, welches die beste, sprich zarteste, Methode ist. Seinem gesamten Freundeskreis hat das sehr gefallen – für weitere Testreihen stehen sie gerne zur Verfügung, hört man.

In seinem Bericht finden Sie die Ergebnisse. Und mit seinem Einsatz in der Küche hat er ein russisches Sprichwort bestätigt, das da lautet: »Ich will ist schon die Hälfte von ich kann.«

Köche im Magazin:

Der Vorarlberger Koch Peter Hagen hat mit inzwischen zwei Sternen

am Michelin-Himmel den aufälligsten Turm im Örtchen Rust zu einem echten Lichtzeichen des Genuss gemacht

Die Gebrüder Winkler und der Rosenkohl

Ein »junges Gemüse« ist der Rosenkohl schon lange nicht mehr. Erstmals um 1587 beschrieben, belegt der ursprüngliche Name »Brüsseler Sprossen« seine Herkunft. Im Schwabenland heißt er »Bebbellesgmias«, im Rheinland »Spruute« und in Österreich »Sprossenkohl«.

Auch bei Christian Winkler, der im Mai 2015 zusammen mit seinem jüngeren Bruder Markus als leger aufgeschlossener Gastgeber und Restaurantleiter das Winkler’s im Neuwirt in Kitzbühel übernommen hat, gehört der Sprossenkohl zu den lange vergessenen Spezialitäten der österreichischen Küche, die hier immer wieder neu interpretiert wird.

Armin Siller

2002 übernehmen Armin Siller und seine Frau Doris sie samt angrenzendem modern gestaltetem Raum von seinen Eltern und eröffnen hier ihr Genießer-Restaurant namens arbor. »arbor« kommt aus dem Lateinischen und heißt »Baum«. Und ein solcher, nämlich die älteste und höchste Fichte des Ortes, steht inmitten des kleinen blumenreichen Gastgartens. »Wenn man auf der Brenner- Autobahn in Richtung Süden fährt, kann man ihn schon sehen.

Stephan Miessner

Vor fünf Jahren eröffnete Mießner mit seiner Lebensgefährtin Martina Starovičov. sein erstes eigenes Restaurant – in einer ehemaligen Fabrikhalle inmitten eines alten Industrieviertels. Großzügige Architektur, gepaart mit edlem Leder und dunklem Holz

stimmt auf die lässig überraschende Küche ein.

David Goodridge

Das Fünf-Sterne-Hotel Anassa am Rande der zum Naturschutz-

Reservat erklärten Akamas-Halbinsel an der nordwestlichen

Spitze Zyperns ist das dritte Objekt der Thanos Hotels and Resorts,

einer familiengeführten zyprischen Luxushotelgruppe von Thanos

Michaelides und seinen Schwestern Natasha und Anna.

Executive Chef des Fünf-Sterne-Hotels ist der erst 37-jährige Engländer David Goodridge. Der hatte das große Glück, dass sein Talent sehr früh entdeckt und gefördert wurde. Seine Ausbildung machte er bei keinem Geringeren als Raymond Blanc, einem der weltweit besten Köche. Fast acht Jahre lang arbeitete er an der Seite des französischen Großmeisters im Le Manoir aux Quat’ Saison in Oxfordshire (zwei Michelin-Sterne, 19/20 Punkte Gault Millau). Und David war ein ebenso gelehriger wie dankbarer Schüler: »Raymond Blanc hat mich die Liebe zu den Speisen und frischen Zutaten gelehrt, die Bestimmung zarter Geschmacksrichtungen und das Auge fürs Detail«, sagt er heute. Damals wollte er unbedingt auf jedem Posten arbeiten, inklusive der Patisserie. »Ich träumte davon, eines Tages Chef zu sein, und dann sollte mir niemand sagen können, wie was gemacht werden muss«, lacht er heute. 

Peter Niemann

Kommissar Dupin wäre wahrscheinlich Stammgast bei ihm. Denn der eigenbrötlerische Ermittler aus der Feder von Jean-Luc Bannalec hat nicht nur ein Gespür für kriminelle Machenschaften, sondern auch einen von bretonischer Küche verwöhnten Gaumen. Letzteres teilt er mit Peter Niemann. Der Spross einer bretonischen Urgroßmutter eröffnete im Januar das Gourmet-Restaurant »Die Residenz« und »Die Brennerei« im »Herrenhaus Möckern« in Leipzig.

apéro- Magazin Nr.34

apéro Nr. 34 ist ab sofort erhältlich - direkt bei apéro oder im gut sortierten Zeitschriftenhandel

Themen der 34. Ausgabe von Apero sind unter anderem:

Genießer-Rezepte von: Heinz Reitbauer, Steirereck in Wien, jedes Produkt hat seinen Wert

 

Mensch & Produkt: Dominik Flammer: Die Wiederentdeckung der Urkäse

 

Mensch & Idee: Mick Hucknall und der River Finn in Irland

 

 

 

apéro MAGAZIN - Nr. 33

apéro Nr. 33 ist ab sofort erhältlich - direkt bei apéro oder im gut sortierten Zeitschriftenhandel

Themen der 33. Ausgabe von Apero sind unter anderem:

Bewegung und Begeisterung
Jörg Trafoier und Martin Fauster. Beide sind erfolgreiche Sterneköche, die mit großer Kreativität traditionelle Zutaten und Techniken mit neuen verbinden. Und selbst der 24-jährige Philipp Stein, derzeit jüngster Sternekoch Deutschlands, baut seine Gerichte mit viel Fantasie auf der klassischen Küche auf.

Eine nicht so »freundliche« Entwicklung beobachtet Dominik Flammer bei den Alpenfischen, denn viele von ihnen sind bereits ausgestorben und mit ihnen auch von Generation zu Generation überlieferte Zubereitungen. Umso erfreulicher ist es, dass sich ein paar Fischer und Gastronomen rückbesinnen und die eine oder andere Spezialität heute wieder zu finden ist.

Als eine Wiederentdeckung kann man auch den Münsterländer Lagerkorn bezeichnen. Wir besuchten Rüdiger Sasse und die Geschwister Theres und Georg Glitz-Ehringhausen in ihren Brennereien, wo sie schlichten westfälischen Korn in ausgewählten Holzfässern zu Besonderheiten reifen lassen.
Mit einem Korn ganz anderer Art beschäftigt sich die Familie Kleider im Oberen Taubertal: Tochter Melanie »importierte« nach einem Praktikum in Neuseeland ein paar Kilo Rotkornweizen in ihre Heimat, der Vater vermehrte sie und baut nun dieses gesunde Getreide wirtschaftlich an.

Von einem anderen Kontinent, genauer aus Südamerika, kommt die Pacay, auch Ice cream bean genannt. Manuel Reheis experimentierte erfolgreich mit dieser speziellen »Stangenbohne« und kreierte fabelhafte Gerichte.

Eine ganze Menge Interessantes gibt’s auch in einem über 300 Jahre alten Unternehmen, der Porzellanmanufaktur Meissen.

Um Sie auf alle Themen dieses apéro hinzuweisen, fehlt hier der Platz, aber eines will ich Ihnen sehr ans Herz legen: das Engagement und die Euphorie, mit der Sternekoch Joachim Kaiser gemeinsam mit Schülerinnen und Schülern von Mittelschulen im »Kinderrestaurant« ein Menü zubereitet, zu dem die Akteure ihre Eltern einladen dürfen. Die Lehrer staunen, die Kids strahlen vor Begeisterung, und für einige entscheidet dieser Tag möglicherweise über ihren Berufsweg. Ein ausgezeichnetes Konzept für die Zukunft der Kinder!

Und wie sagte doch schon der deutsche Lyriker und Schriftsteller der Romantik Joseph von Eichendorff ganz richtig: »Wo ein Begeisterter steht, ist der Gipfel der Welt.«

... vieles mehr finden im neuen apéro Magazin Nr. 33 ab sofort. Besuchen Sie das apéro Magazin auch im Internet.