Professeur de Cuisine

ECKART WITZIGMANN - CUISINIER DU SIÈCLE

Lorsqu’Eckart Witzigmann reçoit le prix du « chef du siècle » du guide gastronomique Gault Millau en 1994, il rejoint la ligue des meilleurs chefs de l’époque. Avant lui, ce prix n’a été décerné qu’à trois autres virtuoses de la gastronomie : Paul Bocuse, Joël Robuchon et Frédy Girardet. Cette récompense, qui est la plus prestigieuse dans le monde de la cuisine et n’a plus été décernée depuis 1994, fut donc attribuée à un chef qui n’était pas français, prouvant l’estime accordée à Eckart Witzigmann. Autrichien d’origine, né en 1941, il grandit à Bad Gastein, se forme dans les meilleurs restaurants du monde et son talent exceptionnel est très vite mis en avant par les meilleurs de sa discipline. Paul Bocuse, Paul Simon, Roger Vergé, les frères Troisgros et en particulier Paul Haeberlin ont su reconnaître son talent hors du commun et le soutenir dans sa carrière atypique.

Outre ses séjours en France, Eckart Witzigmann engrange une expérience internationale dans les plus célèbres restaurants du monde. Citons notamment le restaurant « Operakällaren » de Stockholm, le « Café Royal » de Londres, la « Villa Lorraine » de Bruxelles ou le « Jockey Club » de Washington D.C.. Au total, il passe 13 ans à l’étranger avant d’amorcer la révolution de la cuisine en Allemagne en 1971 dans le restaurant munichois « Tantris ». C’est pourquoi le grand public distingue aujourd’hui une époque avant et après Eckart Witzigmann. En 1978, il ouvre son propre restaurant, le légendaire « Aubergine » à Munich qui est à l’origine du « miracle » de la cuisine allemande. Artistes, rois et gourmets du monde entier y viennent en pèlerinage afin de goûter aux créations culinaires d’Eckart Witzigmann.

En 1979, son restaurant est le premier en Allemagne et Eckart Witzigmann l’un des deux premiers chefs au monde à obtenir les prestigieuses 3 étoiles au guide Michelin en dehors de la France.

Cette récompense lui a ensuite été décernée chaque année jusqu’à la fermeture de son restaurant en 1993. Au sommet de la gloire, Eckart Witzigmann décide pourtant de se retirer de la scène : « J’ai constaté que je ne peux plus m’améliorer » explique-t-il alors.

« La mère de tous les cuisiniers » comme l’appellent ses élèves en signe de respect, a non seulement fasciné par ses créations mais a aussi su transmettre son savoir à ses nombreux disciples de manière conséquente et déterminée. Ainsi, le dicton « disciple de Witzigmann » est également connu en dehors de la scène culinaire. Mais Eckart Witzigmann ne se repose pas sur ses lauriers pour autant et devient l’un des auteurs de livres de cuisine les plus célèbres des 30 dernières années.

En parallèle, il débute une carrière sans précédent en tant que consultant aux quatre coins du monde : il conçoit un restaurant et une université à Majorque qui devient en deux ans seulement l’une des meilleures entreprises de l’île et ouvre un restaurant à Tokyo pour le groupe japonais Juchheim. En suivant l’idée de Dietrich Mateschitz, chef de l’entreprise autrichienne qui fabrique la boisson « Red Bull », il développe le concept encore inédit du restaurant  IKARUS dans le Hangar-7 , à l’aéroport de Salzbourg. Dirigé jusqu’en 2013 par le disciple de Witzigmann Roland Trettl et depuis lors sous l’égide de Martin Klein, ce sont les meilleurs et les plus créatifs des chefs internationaux qui se suivent et se relayent tous les mois, faisant du « Hangar 7 » l’un des concepts de restauration les plus innovants au monde.

En 2002, Eckart Witzigmann lance un nouveau projet qui accueille un temps quelque 150 000 visiteurs ravis par an. Dans d’anciennes Spiegeltents datant du début du XXe siècle, s’amassent jusqu’à 450 spectateurs venus acclamer frénétiquement un show de 4 heures avec les meilleurs artistes mondiaux tout en dégustant un menu gastronomique. Le spectacle intitulé « Eckart Witzigmann Palazzo » ainsi que son projet consécutif « Witzigmann-Roncalli-Bajazzo » s’est produit à Munich, Hambourg, Cologne, Francfort et Düsseldorf et, aujourd’hui encore, il est régulièrement copié. Pour la nouvelle position PALAZZO à Graz, à partir de la saison en 2016/17, l'Autrichien pouvait être gagné de nouveau pour un show de Dinner.

Ce qui fait le succès d’Eckart Witzigmann, c’est cette dualité sans pareil. Les 150 000 spectateurs du « Eckart Witzigmann Palazzo » se sont sentis tout aussi à l’aise que les monarques et chefs d’état qui ont eu le plaisir de savourer ses plats. Et ce n’est pas pour rien que le New York Times lui a donné le surnom de « cuisinier des rois et des dieux » car la liste des dignitaires et personnalités est infinie.

Parmi les célébrités qui ont été ses hôtes figurent notamment la reine Elizabeth II et le prince Philippe, le roi Hassan du Maroc, le roi Harald de Norvège, la famille royale belge, le maharajah de Jaipur ainsi que le roi Charles XVI Gustave et la reine Sylvia de Suède. Le roi de Suède était si impressionné par le repas concocté par ses soins qu’il a même tenu à se rendre en cuisine pour remercier personnellement le « cuisinier des rois ».

Mais la liste des invités des souverains non couronnés est elle aussi infinie. Elle va du président russe Mikhaïl Gorbatchev au président français Valérie Giscard d’Estain, en passant par le président américain George W. Bush. Lors de visites officielles, les chanceliers et présidents allemands s’en sont également remis au savoir-faire et au bon goût d’Eckardt Witzigmann, tout comme le « Kaiser » du football Franz Beckenbauer ou encore Nicki Lauda, légende de la Formule 1. Ils disent tous la même chose : sa cuisine est la meilleure au monde. Mais Eckart Witzigmann lui-même ne fait pas de distinction entre ses hôtes : « J’accorde la même importance à chacun de mes hôtes et je m’efforce toujours de tous les traiter de la même manière ».

Le nom Eckart Witzigmann est synonyme de paramètre de qualité en dehors de la cuisine, aussi :le  'prix international Eckart Witzigmann', le prix 'ECKART' existe depuis 2004. Ce dernier est décerné par la Witzigmann Academy aux personnalités remarquables dans les domaines suivants : 'gastronomie', 'innovation', 'responsabilité & gastronomie' mais aussi 'art de vivre'. Ce prix très convoité a été décerné jusqu’ici entre autres au HRH Prince Charles of Wales, à Günther Grass, Tommy Ungerer, Ferran Adrià, Marc Haeberlin ou Dieter Kosslick.

Eckart Witzigmann est également très fier d’une récompense suédoise : en 2007, l’université d’Örebro l’a nommé professeur et docteur honoris causa, non seulement pour rendre hommage à ses mérites dans le passé mais aussi pour préserver son savoir et le transmettre aux générations futures.


Photo:"Cuisinier du Siècle", Gault-Millau - France, remise par Christian Millau
(Heinz Winkler, Dieter Müller, Karl Ederer, Josef Viehhauser, Dieter Kaufmann, Hans Haas, Albert Bouley,
Joël Robuchon, Paul Haeberlin, EW, Frèdy Girardet, Harald Wohlfahrt
Alfons Schubeck, Christian Millau)