Professeur de Cuisine

Eckart Witzigmanns kulinarische Notizen- Rezepte

Originalrezepte-Falstaff

Der große Eckart Witzigmann ist nicht nur eine lebende Legende, er hat auch Küchengeschichte geschrieben: mit genialen Gerichten, die heute als Klassiker gelten. 

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Kalte Entenkraftbrühe mit Roter Bete Gelee und Kaviar

Kalte Entenkraftbrühe mit Roter Bete Gelee und Kaviar

Für 4 Personen

Zutaten für die Kraftbrühe: 1 kg Entenknochen und Entenklein (Magen, Hals, Flügel etc.)

½ Kalbsfuß, grob zerteilt

2 EL Öl

2 Ltr. Wasser

1½ Zwiebeln

2 Nelken

1 Lorbeerblatt

1 kleine Karotte, geschält, geviertelt

50 g Lauch (Porree), geputzt

50 g Staudensellerie, grob zerteilt

1 Zweig Thymian

1 Rote Bete

Salz

250 g rohes Geflügelfleisch ohne Haut

3 Eiweiß

100 g Tomaten, gewürfelt

10 g Petersilienstängel

10 g Estragonstängel

200 ml trockener Weißwein

Cayennepfeffer

Für die Garnitur: 1 kleine Rote Bete

Salz

4 Staudensellerieblättchen

4 EL dicke saure Sahne

4 EL Beluga-Malossol-Kaviar

Zubereitung: Für die Brühe das Entenklein, die Knochen und den Kalbsfuß waschen, abtrocknen und im Öl leicht anrösten. Ohne das Fett in einen Topf geben und mit Wasser bedecken. Alles aufkochen lassen, den aufsteigenden Schaum abheben und die Brühe etwa 1 Stunde leise sieden lassen. Die ganze, mit Nelken und Lorbeerblatt gespickte Zwiebel samt Karotte, Lauch, Sellerie und Thymian zufügen und alles weitere 1 ½ Stunden sieden, nicht sprudelnd kochen lassen. Durch ein feines Sieb gießen und abkühlen lassen.

Rote Bete schälen, raspeln und leicht salzen, damit der Saft austritt.

Zum Klären das Geflügelfleisch fein würfeln. Die Zwiebelhälfte auf die heiße Herdplatte legen und bräunen. Die Geflügelwürfel mit Salz, Eiweiß, Zwiebel und Tomatenwürfeln sowie Petersilie und Estragon gründlich vermengen, mit Wein und der Brühe auffüllen. Die Rote-Bete-Raspel in einem feinen Sieb gut ausdrücken und die Brühe damit färben. Diese unter ständigem Rühren aufkochen und danach 30 Minuten ziehen lassen. Mit Salz und Cayennepfeffer pikant abschmecken, durch ein Passiertuch filtern, entfetten und kalt stellen, damit die Brühe leicht geliert. Sollte das nicht der Fall sein, können Sie einige eingeweichte und aufgelöste Gelatineblätter hineinrühren. Die Brühe mindestens 12 Stunden im Kühlschrank durchkühlen und gelieren lassen.

Zum Anrichten die Rote Bete in Alufolie wickeln und auf einem Salzbett im 200°C heißen Ofen garen. Abkühlen lassen, schälen und sehr fein würfeln. Die Sellerieblätter waschen und trockentupfen. Die leicht gelierte Entenkraftbrühe in vier Glasschalen oder –teller geben. Die saure Sahne spiralförmig darauf verteilen, den Kaviar in die Mitte setzen, alles mit Rote-Bete-Würfeln bestreuen und die Sellerieblättchen an den Rand setzen.

Kross gebratener Zander auf Berglinsen mit Dijoner Senfsauce

Kross gebratener Zander

Kross gebratener Zander auf Berglinsen und Dijoner Senfsauce

Zutatenliste für 4 Personen:

4      Rückenfilets vom Zander, geschuppt
Salz
4Scheiben hauchdünn geschnittener Bauernspeck
weißer Pfeffer aus der Mühle
2 ELOlivenöl
2 ELButter
1unbehandelte Zitrone

 

Für die Berglinsen:

100g      Berglinsen
1Schalotte
1kleines Lorbeerblatt
2Gewürznelken
1Bouquet garni :
bestehend aus Petersilienstängel und Thymianzweig
0,3 lGeflügelfond oder Gemüsebrühe
1Sternanis
Salz
1ungeschälte Knoblauchzehe

 

Für die Einlage:

50g      geräuchertes Wammerl (Bauchspeck)
1kleiner roter Zwiebel
1 ELkleine Karottenwürfel
1 ELkleine Knollenselleriewürfel
1kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
1 ELglatte Petersilie, fein gehackt
1 TLTomatenpürée
1 TLBalsamico-Essig
2 TLDijoner Senf
2Sardellenfilets
ca.5Kapern
Majoran
feinst abgeriebene Zitronenschale

 

Für die Dijoner Senfsauce:

2      fein geschnittene Schalotten
6 ELWeißweinessig
6 ELtrockenen Weißwein (Riesling)
4 clflüssige Sahne
100gkalte Butterstücke
Salz, Pfeffer aus der Mühle, Cayenne
1 TLDijoner Senf mittelscharf
1/2 TLgrober Senf
2 ELleicht angeschlagenen Sahne
2 ELfein geschnittener Schnittlauch

 

Für die Kartoffelrösti:

2      festkochende Kartoffeln
Salz, etwas Pfeffer
Pflanzenöl zum Braten

 

 

Arbeitsvorgang :

Aus den Zanderfilets mit Hilfe einer kleinen Zange oder Pinzette die Gräten entfernen.

Mit einer Rasierklinge die Haut einritzen.

Die Zanderfilets behutsam mit Salz und Pfeffer bestreuen sowie mit etwas Zitronensaft beträufeln.

Mit Klarsichtfolie abdecken und kalt stellen.

Die Zanderfilets werden kurz vor dem Anrichten auf dem heißen Teller gebraten.

Das Olivenöl in einer Teflonpfanne erhitzen, die Zanderfilets auf der Hautseite einlegen und ca. 5 min kross braten. Das Öl abschütten, die Filets wenden, ein nussgroßes Stück Butter sowie die Speckscheiben beigeben und 3 Minuten weiter braten.

P.S.: Statt Zander harmonieren Kabeljau sowie Lachs hervorragend mit den Berglinsen und der Dijoner Senfsauce.

Zubereitung der Berglinsen:

Die Linsen in kaltem Wasser waschen, abgießen.

In einen Topf schütten, mit kaltem Wasser bedecken und zum Aufkochen bringen, ca. 5 Minuten blanchieren, auf ein Sieb zum Abtropfen schütten.

Die blanchierten Linsen mit Geflügelbrühe oder Wasser bedecken und langsam zum Kochen bringen. Die gespickte Schalotte sowie das Kräutersträußchen, den Sternanis und die Knoblauchzehe beigeben. Nicht salzen, erst in den letzten 20 Minuten. Die Garzeit richtet sich nach der Qualität der Linsen, ca. 40 Minuten.

Die kleinen Würfel vom geräucherten Bauchspeck anbraten, den Knoblauch, die Zwiebel, Karotten, und Sellerie beigeben und ca. 5 Minuten anschwitzen, das Tomatenmark mit anrösten. Salzen, pfeffern.

Die fertig gekochten Linsen in einem Sieb abschütten (Die Flüssigkeit nicht wegschütten). Die Schalotte, den Knoblauch, den Sternanis und das Kräutersträußchen entfernen.

Die weichgekochten Linsen und den klein geschnittenen, geräucherten Bauchspeck sowie die Gemüse zusammen in einem Topf geben, mit Balsamico-Essig und Dijoner Senf pikant abschmecken.

Zum Schluss die fein gehackten Sardellenfilets, Kapern, Majoran und die fein abgeriebene Zitronenschale beigeben.

Dijoner Senf Sauce:

Die Schalotten mit dem Essig und Weißwein langsam weich kochen, wobei die Flüssigkeit fast gänzlich reduziert wird. Die flüssige Sahne beigeben, die eiskalten Butterstücke einschwenken, mit Salz, Pfeffer, Cayenne abschmecken, durch ein Sieb passieren, die zwei Senfsorten beigeben und heiß rühren, ohne kochen zu lassen. Zum Schluss mit der angeschlagenen Sahne verfeinern.

Kartoffelrösti:

Die Kartoffeln schälen, in Chips hobeln, danach in feine Streifen schneiden und mit Salz, Pfeffer würzen. Etwas Öl in einer Teflonpfanne erhitzen, die Kartoffelstreifen zu 4 dünnen Rösti formen und mit dem Pfannenwender andrücken. Auf beiden Seiten knusprig goldbraun braten, auf Saugpapier zum Abfetten legen. Rasch servieren.

Anrichtevorschlag:

Die Berglinsen auf heißen Tellern kreisförmig anrichten, die kross gebratenen Zanderfilets mit der Haut nach oben darauf setzen, die Speckstreifen darauf platzieren und mit der Dijoner Senfsauce umgießen. Den fein geschnittenen Schnittlauch darüber streuen.

In genußvoller Verbundenheit

Ihr Eckart Witzigmann

 

 

Chartreuse von der Taube im Madeira-Gelee

Chartreuse von der Taube

Chartreuse von der Taube im Madeira-Gelee

Zutatenliste für 4 Personen:

Chartreuse: 

1      Taube, bratfertig; ca. 450 g
Salz, Pfeffer auf der Mühle
Pflanzenöl zum Anbraten
geklärte Butter
10clTaubenjus
je 1 clCognac, Portwein und Madeira um die Hälfte eingekocht
2Wacholderbeeren
1Thymianzweig
1/2Lorbeerblatt
1clTrüffelfond oder Jus
30grohe Gänseleber
1 BlattGelatine
150ggeschlagene Sahne
4 ScheibenBrioche, ca. 8 cm Durchmesser
4 ScheibenGänseleberparfait
30gTrüffelscheiben

 

Für das Madeira-Gelee:

300g      Rinderhesse
1Karotte
1/4Sellerieknolle
1 StangeLauch
2Zwiebeln 
Petersilienstängel
Thymian
1/2Lorbeerblatt
2Eiweiß
Salz, Pfeffer
0,1 lWeißwein
0,5lMadeira
0,8lkräftige Rinderbrühe
1kleiner Kalbsfuß
4 BlattGelatine

 

Für das Gemüse:

1      kleine Sellerieknolle
2kleine Karotten
100gKenia-Bohnen
Salz

 

Für die Périgord-Vinaigrette:

1cl      Xérès-Essig
1clBalsamico-Essig
2clTraubenkernöl
2clOlivenöl
1clNussöl
Salz, Pfeffer
10gschwarze Trüffel, fein geschnitten
2 ELPinienkerne, leicht angeröstet
4kleine Salat-Bouquets von zarten Salaten
Kerbel

 

Zubereitung Madeira-Gelee:

Die Rinderhesse durch den Fleischwolf drehen. Das Gemüse in kleine Würfel schneiden und mit den Gewürzen, dem Eiweiß, Salz und ein paar Eiswürfeln zum durchgedrehten Fleisch geben.

In einem Topf füllen und etwa 1 Stunde kühlen.

Auf den Herd stellen, Weißwein, Madeira und den kalten, entfetteten Rinderfond bzw. Brühe angießen, gut vermengen, den kleinen Kalbsfuß (vorher blanchieren) zufügen.

Sehr langsam aufwallen und ca. 1 ½ Stunden ziehen lassen. Durch ein Sieb passieren und die eingeweichte, gut ausgedrückte Gelatine beigeben.

Anmerkung: Die Zutaten ergeben mehr Gelee als für die 4 Chartreusen.

Zubereitung:

Die Taube würzen, in Öl anbraten, im Bräter in den 220 Grad heißen Ofen stellen und rosa braten (15 bis 20 Minuten).

Herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Keulen und Brüste auslösen, eine Brust für die Garnitur reservieren.

Die Taubenkarkassen in geklärter Butter anschwitzen und mit dem Taubenjus auffüllen. Um die Hälfte einkochen, nach und nach den reduzierten Alkohol dazugießen, die Gewürze und den Trüffeljus zufügen.

Zwanzig Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen. Auf ein Sieb schütten und durchlaufen lassen. Der Fond soll eine Konsistenz einer gebundenen Sauce haben.

Die rohe Gänseleber in den heißen Fond legen und gerade gar ziehen lassen, dabei darf der Fond nicht heißer als 60 Grad sein.

Das Fleisch der Taubenkeulen und eine Brust durch den Wolf drehen und in den Mixer geben, zusammen mit dem Fond fein pürieren und durch ein feines Sieb streichen.

Die in kaltem Wasser eingeweichte, gut ausgedrückte Gelatine zugeben, die Mousse in eine Schüssel geben und kühl stellen.

Wenn die Masse leicht anzieht, abschmecken und die nicht zu steif geschlagene Sahne unterheben und kalt stellen.

Sellerie und Karotten schälen und mit der Aufschnittmaschine in drei Zentimeter dicke Scheiben und anschließend in gleichmäßige Stäbchen schneiden.

Die Bohnen putzen und entsprechend zurecht schneiden. Alle Gemüse in leicht gesalzenem Wasser blanchieren, abschrecken im Eiswasser und abtropfen lassen.

Vor dem Einsetzen in die Chartreuse-Formen durch das Madeira-Gelee ziehen.

Fertigstellung:

in vier Formen (10 cm Durchmesser, 3 cm hoch) die Gemüsestäbchen am Rand einsetzen. Je eine Brioche-Scheibe als Boden in die Mitte geben, darauf eine Scheibe Gänseleber-Parfait legen und mit einer dünnen Schicht Trüffelscheiben bedecken.

Mit der Mousse bestreichen und leicht anziehen lassen. Die Taubenbrust in Scheiben schneiden, auf der Mousse dekorativ verteilen und mit dem Madeira-Gelee überziehen.

Im Eisschrank durchkühlen, die Formen vorsichtig abziehen.

Anrichtevorschlag:

Die Chartreuse mit einem scharfen Messer (vorher ins heiße Wasser tauchen) halbieren, beide Hälften auf einen kalten Teller platzieren, die Trüffel-Vinaigrette elegant verteilen und die Salat Bouquets anlegen.

Eventuell noch einige Würfel vom Madeira-Gelee mit anlegen.

In genußvoller Verbundenheit

Ihr Eckart Witzigmann

 

 

Tomate mit Reis gefüllt

Tomate mit Reis gefüllt

Tomaten mit Reis gefüllt 

Zutatenliste :Rezeptur für 8 Tomaten

Zutaten:

8        vollreife, feste Tomaten à ca. 140g
150grunder, italienischer Reis
1/2Zitrone
6 ELOlivenöl
300grohe Bratwurstmasse
75gWeissbrot (Flûte)
150ggekochter Schinken
50gweiße Zwiebel
50gStangensellerie
5gKnoblauch, wenn gewünscht auch mehr
150gSteinpilze
15gSchalotten
8frische Lorbeerblätter
30gMie de Pain  gemixt mit:
je 7g glatte Petersilie, Oregano, Basilikum
3g Thymiannadeln, Salz, Pfeffer, Muskat

( Mie de Pain: geriebenes Weissbrot ohne Rinde)

Tomatensauce:

3EL        Olivenöl
Tomatenfleisch der 8 Tomaten
100gweiße Zwiebel
50gStangensellerie
1-2 ELTomatenpürée
3Knoblauch
Basilikumstängel
Salz, Pfeffer
je 2Würfelzucker, Thymianzweige, Lorbeerblätter

rundes Tongeschirr für die Tomaten

Zubereitung:

Die Kappen der Tomaten mit Hilfe eines spitzen Messers abschneiden, vorsichtig die Kerne und das Tomatenfleisch herausnehmen, ohne die Außenhaut zu verletzen (am besten mit Hilfe eines kleinen Löffels oder Parisienne-Ausstechers). Die Kappen aufheben.

Die Kerne und das Tomatenfleisch in eine Schüssel geben, salzen, pfeffern, etwas zuckern. Dies benötigen wir für die Tomatensauce.

Den Reis ca. 8 Minuten im Salzwasser kochen, in ein Sieb schütten und kalt spülen.

Das einen Tag alte Weißbrot oder Semmel wird in 2 cm dicke Scheiben geschnitten und mit Wasser angefeuchtet. Wenn es weich ist, das Wasser ausdrücken.

Die ausgehöhlten Tomaten innen (und außen) mit Salz und Pfeffer aus der Mühle und einer Prise Zucker bestreuen und umgedreht auf ein Gitter stellen, damit das Fruchtwasser abtropfen kann.

Die Steinpilze putzen und fein schneiden. Die geschälte Schalotte fein schneiden sowie 2 Stück geschälte Knoblauchzehen und die glatte, gewaschene Petersilie fein hacken.

In einer Teflonpfanne 2 Esslöffel Öl erhitzen, Schalotten und Knoblauch ohne Farbe anschwitzen, die gehackten Steinpilze, Salz, Pfeffer, einen Spritzer Zitronensaft sowie die Petersilie beigeben. Auskühlen lassen.

Den gekochten Schinken in feine Würfel schneiden. Ebenso die geschälte Zwiebel sowie den Stangensellerie (das Innere) und den Knoblauch. In der Teflonpfanne mit Olivenöl ohne Farbe anschwitzen, kalt stellen.

Die Bratwurstmasse von bester Qualität in eine Schüssel geben, das ausgedrückte Brot, Steinpilze, Schinken und Hachée beigeben, mit Hilfe eines Kochlöffels zu einer homogenen Masse rühren. Abschmecken mit Salz, Pfeffer, Muskat.

Wer möchte, kann Fenchelkörner sowie Korianderkörner mörsern und ebenfalls beigeben. 

Fertigstellung:

Tomaten umdrehen, den Reis in die Tomaten geben, Masse darauf domförmig einfüllen. Der Rand muss sauber sein.

Das Tongeschirr ausölen, die Tomaten eng aneinander einlegen und in den vorgewärmten Ofen schieben: 40 Minuten bei 170°C und danach nochmals 40 Minuten bei 150°C. Tomatensauce dazugeben und immer übergießen.

In der Zwischenzeit in 4 EL Olivenöl die Zwiebel, den Stangensellerie, das Tomatenpurée mit den Gewürzen anschwitzen, die Tomatenabfälle beigeben, würzen und ziemlich stark zu einer Sauce einkochen. Kräftig passieren.

In den letzten 20 Minuten die gemixten Kräuter und das Weißbrot über die Tomaten geben.

Minuten vor Schluss jede Tomate mit den reservierten Tomatenkappen, belegen und ein kleines Lorbeerblatt hineinstecken, die Ofenhitze auf 220°C erhöhen.

Vor dem Servieren etwas warten (ca. 5 Minuten), dazu ein feines Kartoffelpurée 

In genußvoller Verbundenheit

Ihr Eckart Witzigmann

Délice de ris de veau "Rumohr" | Kalbsbries "Rumohr"

Délice de ris de veau "Rumohr"

Délice de ris de veau „Rumohr“

Zutatenliste für 4 Personen:

Für das Kalbsbries:

500g      Kalbsbries (Nuss)
Zitronensaft
Salz, Pfeffer aus der Mühle
400gLauch, nur die hellgrünen Stücke, in feine Streifen geschnitten
100gCrème double
1Eigelb
4schwarze Périgord Trüffel (frisch) von je etwa 30g
100mlMadeira
4 Scheibenrohe Gänseleber von je ca. 50g
50ggeklärte Butter
1 TLCognac
8Filoteigblätter
 flüssige Butter zum Bestreichen
8 ScheibenParmaschinken dünn geschnitten
1Eigelb zum Bestreichen
 

Für die Champagnersauce: 

ca.80g      Lauch, hellgrün, in Streifen geschnitten
100mlkräftige Geflügelbrühe
100mlNoilly Prat
100mlChampagner Brut
12grüne Pfefferkörner, angedrückt
1Schalotte, fein gewürfelt
200gCrème double
1 TLButter zum Sautieren
weißer Pfeffer aus der Mühle
1 MPs.Cayenne
SpritzerZitronensaft
80gkalte Butter in kleinen Stücken
Trüffelsud

 

Zubereitung:

Das Kalbsbries im kalten Wasser ca. 2 Stunden wässern, bis es völlig weiß ist. Mit etwas Zitronensaft in kaltes Salzwasser geben, langsam aufwallen und neben dem Herd 10 Minuten ziehen lassen. Unter kaltem Wasser abschrecken, von sämtlichen häutigen Teilen befreien und zwischen 2 Tellern – mit einem Gewicht beschwert – über Nacht pressen.

Am nächsten Tag das Bries in 50g schwere Stücke teilen und mit Salz, weißem Pfeffer und Zitronensaft würzen. Den Lauch in kochendem Salzwasser ca. 1 Minute aufkochen, in Eiswasser abschrecken und in einem Tuch gut abtrocknen. Die Crème double dickflüssig einkochen und die ausgedrückten Lauchstreifen darin einmal stark aufkochen lassen. Vom Herd nehmen, mit dem Eigelb binden, abschmecken und abkühlen lassen.

Die Trüffel unter fließendem Wasser abbürsten, trocken tupfen und in 1cm dicke Scheiben schneiden. In einer Sauteuse mit dem Madeira begießen, ca. 3 Minuten dünsten und abkühlen lassen. Abgießen und den Sud für die Sauce beiseite stellen.

Die Gänseleberscheiben – möglichst in der gleichen Form wie das Bries geschnitten – in ganz wenig abgeklärter Butter rasch auf beiden Seiten anbraten, aus der Pfanne nehmen, mit Cognac beträufeln und leicht würzen.

Je 2 Filoteigblätter mit Butter bestreichen, auf einem Tuch übereinander legen, 20cm große Quadrate schneiden und in Randnähe mit je 2 Scheiben Parmaschinken belegen. Bries, Trüffelscheiben und Gänseleber darauf schichten und den Lauch darum herum verteilen. Den Schinken darüber klappen und den Teig mit Hilfe des Tuches zweimal um die Füllung rollen (wie einen Strudel). Überflüssigen Teig abschneiden, die Enden mit verquirltem Eigelb bestreichen. Die Briespakete auf einem gefetteten Blech im 200 Grad heißen Backofen 35 Minuten backen.

Für die Sauce den Lauch blanchieren, abschrecken und abtrocknen. Die Geflügelbrühe mit Noilly Prat, der Hälfte des Champagners, den grünen Pfefferkörnern und der Schalotte reduzieren, bis die Flüssigkeit dickflüssig geworden ist. Die Crème double zufügen und alles sämig einkochen lassen.

Inzwischen die Lauchstreifen kurz in Butter sautieren, salzen und pfeffern.

Die Sauce durch ein Haarsieb passieren, wieder aufkochen, den übrigen Champagner zufügen und die Sauce mit den kalten Butterstücken montieren. Mit dem Trüffelsud, einem Spritzer Zitronensaft und Cayenne pikant abschmecken.

Den Lauch und Sauce auf vorgewärmte Teller geben, die Briespakete halbieren und darauf legen.

In genußvoller Verbundenheit

Ihr Eckart Witzigmann

 

 

Karamellisierter Blätterteig mit Walderdbeeren und Rhabarber-Sorbet

Karamellisierter Blätterteig mit Walbeeren

Karamellisierter Blätterteig mit Walderdbeeren und Rhabarber-Sorbet

Zutatenliste für 6 Personen:

 

ca.300g      Blätterteig, selbst zubereitet oder gekauft
2,5 dlCréme pâtissière
4dlSahne
PriseZucker
2 ELbestes Kirschwasser
ca. 500gWalderdbeeren
1Eigelb
Puderzucker

 

Crème Pâtissière:

500 ml      Vollmilch
1Vanilleschote
100gZucker
6Eigelb
20 gMehl
20g Vanillepuddingpulver oder Speisestärke

 

Himbeersauce: 

500 g      Himbeeren
150 gPuderzucker
2clHimbeergeist
Saft von einer Limette

 

Rhabarber-Sorbet: 

600 g       frischer Rhabarber, abgezogen gewogen
150 mlZitronensaft, passiert
150 gLäuterzucker (1:1)
50 mlWodka

 

Zubereitung:

Das Backrohr auf 210° vorheizen

Der Blätterteig wird auf einer kühlen Marmorplatte ca. 2,5 mm dünn ausgerollt und mit einem scharfen Ausstecher von ca. 6 cm Durchmesser rund ausgestochen und zur weiteren Verarbeitung auf einem Blech verteilt in den Kühlschrank gegeben.

In die bereits kalte vorbereitete Crème pâtissière, 2,5 dl, rührt man 2 Esslöffel besten Kirsch darunter.

Die kalte Sahne mit einer Prise Zucker steif schlagen, ¼ davon unter die Crème pâtissière mengen und nun die restliche geschlagene Sahne beigeben und mit Hilfe eines großen Kochlöffels mit Gefühl unterheben, unter ständigem Drehen der Schüssel.

Kalt stellen!

Die Walderdbeeren aussortieren, mit Hilfe einer feuchten Papierserviette sauber abputzen. Wenn möglich nicht Waschen!

ca. 25 Stk pro Person.

Das Eigelb mit einer Prise Salz sowie einigen Tropfen Wasser verrühren.

Fertigstellung:

Das Backblech mit wenig weicher Butter einpinseln, mit einigen Tropfen Wasser beträufeln.

Daraufhin legt man die rund ausgestochenen Blätterteig-Kreise mit der schönen Seite auf das Backblech, pinselt diese leicht mit dem verrührten Eigelb ein, nicht über den Rand hinaus, und schiebt das Backblech in den heißen Ofen und bäckt sie ca. 10 – 15 min knusprig braun.

Noch heiß mit einem Sägemesser in der Mitte horizontal halbieren.

Die mit Eigelb bestrichenen Deckel werden dick mit Puderzucker bestäubt und unter dem Backofengrill goldgelb karamellisiert.

In einen Dressierbeutel mit einer Sterntülle die Crème einfüllen und kreisförmig auf die untere Hälfte des fertig gebackenen Blätterteigs spritzen.

Die Walderdbeeren mit den Spitzen nach oben auf der Crème verteilen und den karamellisierten Blätterteig-Deckel daraufsetzen. Noch warm auf Tellern anrichten und mit Himbeersauce umranden, eventuell mit Minze ausdekorieren.

Das Rhabarber-Sorbet extra in einem geeisten Eisbecher servieren.

Crème- Pâtissière:

Die Milch in einen Topf gießen.

Die Vanilleschote aufschneiden und das Mark auskratzen.

Schote und Mark zusammen mit 25 g Zucker in die Milch geben und aufkochen.

Eigelb mit 75 g Zucker, dem gesiebten Mehl und dem Puddingpulver in einer Rührschüssel mit einem Handmixer weißschaumig aufschlagen.

Die gekochte Milch unter ständigem Rühren in das aufgeschlagene Eigelb laufen lassen. Alles zurück in den Topf geben und auf dem Herd noch einmal richtig durchkochen.

Die Vanilleschote entfernen. Die Crème über einer größeren Schüssel mit Eiswasser kalt rühren und mit einer Folie abdecken.

Himbeersauce:

Himbeeren und Puderzucker mixen, durch ein feines Sieb passieren, mit Himbeergeist und Limettensaft abschmecken.

Rhabarber-Sorbet:

Den Rhabarber entsaften. Den Saft mit den übrigen Zutaten verrühren und in der Eismaschine gefrieren lassen.

P.S.: Alternative zu den Walderdbeeren können kleine, aromatische Erdbeeren oder Himbeeren sein.

 

In genussvoller Verbundenheit

Ihr Eckart Witzigmann

 

 

Eckart Witzigmann's kulinarische Notizen-Souvenirs: Bärlauch

Über den Bärlauch : Auszug aus meinem Familienkochbuch

Als Koch kann man nicht mehr so leicht überrascht werden – denkt man. Aber auch ein Profi macht manchmal unerwartete Entdeckungen. Solch ein kulinarisches Abenteuer habe ich selbst erlebt. 

Es ist etwa dreißig Jahre her, dass ich mit zusammen mit meiner Familie und meinem Freund Maître Henry Levy, einem ehemaligen Kollegen aus Berlin, einen Spaziergang durch den Englischen Garten in München machte. Auch mein Schäferhund Rex war dabei. Es war ein schöner Tag, die Sonne schien, und wir schlenderten über eine Wiese. Plötzlich verhielt sich Rex höchst merkwürdig. In großen Sprüngen rannte er durch das Gras, bellte laut und blieb immer wieder an einer bestimmten Stelle stehen, um aufgeregt zu schnuppern. Wir folgten ihm neugierig und hockten uns hin. Rex schnupperte an länglichen Blättern, die wir Maiglöckchengrün aussahen. 

 „Komisch, das riecht ganz intensiv nach Knoblauch“, sagte ich zu meinem Freund Henry. Wir pflückten ein paar dieser seltsamen Blätter und rieben daran. Was war das nur? Weder Henry noch ich hatten eine Ahnung, was für eine Pflanze das sein mochte. Also mussten wir es herausfinden. Henry nahm einige Blätter mit nach Berlin. Dort ging er zum Botanischen Garten und ließ sie von Spezialisten untersuchen.

Es stellte sich heraus, dass wir Bärlauch gefunden hatten. Bärlauch? Sofort wälzte ich alte Kochbücher und erfuhr, dass Bärlauch, in Maßen verwendet, gesund und wohlschmeckend sei. Allerdings wirklich nur in Maßen. Zuviel davon, so las ich, konnte sogar Durchfall erzeugen.

       Meine Neugier war geweckt, und sofort begann ich, mit der Pflanze zu experimentieren. Aus feingeschnittenen Blättern machte ich ein Pesto, in Abwandlung der klassischen italienischen Nudelsauce, die im Original aus gehacktem Basilikum, Olivenöl, geriebenem Pecorinokäse, zerdrückten Pinienkernen und fein gewürfeltem Knoblauch besteht. Statt des Basilikums nahm ich Bärlauch – es schmeckte sehr intensiv, aber wunderbar. Ich entdeckte, dass dieses Pesto auch hervorragend zu Lamm und Kaninchen passte. Dann experimentierte ich weiter. Ich erfand Bärlauch-Gnocchis und Bärlauch-Spätzle, und ich fand heraus, dass Bärlauch ein vorzügliches Gewürz zu Kartoffelsuppe ist. 

Aber das war nur der Anfang. Mein Bärlauch-Repertoire wurde immer umfangreicher. Als wichtig jedoch erwies sich die Dosierung, denn ein zu reichlicher Gebrauch ließ den Bärlauchgeschmack penetrant wirken – von den gesundheitlichen Folgen ganz zu schweigen.

Heute gehört Bärlauch ganz selbstverständlich zur feinen Küche dazu. Und ich bin schon ein bisschen stolz, dass ich es war, der den Bärlauch wiederentdeckt hat, und dass es bereits in meinen ersten Kochbüchern Bärlauchrezepte gab. Was kann es für einen Koch Schöneres geben, als einen neuen Stern im Universum des Essens entdeckt zu haben?