Professeur de Cuisine

Preisträger

Preisträger 2018

GROSSE KOCH-KUNST
Christopher Kostow,*** The Restaurant at Meadowood, St.Helena, USA

 

 

„Große Koch-Kunst hat Geschmack – doch für ausgezeichnetes Essen braucht es mehr. Christopher Kostow beweist, dass Sterneküche über die Erfindung einer aufregenden Kreation und das Vereinen harmonischer Zutaten hinausgeht. Große Koch-Kunst heißt Verantwortung und Kostow beweist soziales Engagement mit der Entscheidung, den Anbau regionaler Produkte zu fördern und die Herkunft der verwendeten Zutaten gründlich zu erforschen und zu hinterfragen“, begründet Eckart Witzigmann die Entscheidung der Jury.

 

 

 INNOVATION

Astrid & Gastón Acurio, Astrid & Gastón,Lima ,Peru

 

 

„Astrid Gutsche und Gastón Acurio sind keine gewöhnlichen Gastronomen: Durch den Mut, mit einheimischen Zutaten und Rezepten wieder die ursprüngliche  Idee der Haute Cuisine  zu bieten, revolutionieren die beiden die Kochwelt eines ganzen Landes. Gastón Acurio besinnt sich auf die grundlegenden Werte des Kochens: Qualität, Kreativität und Regionalität. Das soziale Engagement, mit seinen Kreationen das eigene Land zu einer Marke entwickeln und so in den Wohlstand führen zu wollen - das verdient die Auszeichnung für Innovation“, begründet Eckart Witzigmann die Entscheidung der Jury.

 

 

 

Kreative Verantwortung
Union Square Greenmarket & Günter Seeger,* NYC

 

 

Der Union Square Market ist ein Pionier der ersten Stunde. Vor fast zwei Generationen setzt er dem Mainstream mutig einen neuen Trend entgegen: frische, gute, nachhaltig angebaute Produkte statt „plastic food“ – und das inmitten der Metropole. Diese Idee setzt der Market durch und sie macht Schule. Dabei gelingt es ihm bis heute sein Angebot auszubauen und sein Niveau zu steigern.

Ohne Günter Seeger wären die Greenmarkets nicht das, was sie heute sind. Aufgewachsen im Schwarzwald mit seinen vielfältigen Produkten und Märkten, hilft der Koch bis heute Farmern der USA mit Rat und Tat. Ihre besten Produkte bringt er auf den Teller. Dabei stellt er sie nicht in den Dienst „seiner Küche“, sondern er nutzt seine Kochkunst, um den Produkten zu ihrem geschmacklichen Optimum zu verhelfen.Diese unverwechselbare Handschrift kombiniert er mit einem außergewöhnlichen Gespür für Atmosphäre und Dramaturgie: ein Menü von Günter Seeger ist nicht anderes als „Sgt. Peppers“ auf dem Teller – hell, klar und mitreißend.

Die Pioniere Union Square Market und Günter Seeger weisen einen neuen Weg zu inspirierendem, nachhaltigem und geschmackvollem Essen.   

 

 

 

 

LEBENSKULTUR
Danny Meyer & Suzanne Cupps,
Union Square Hospitality Group & Restaurant Untitled  Whitney Museum, NYC

 

 

 

 

 

Junge, urbane Gastronomie im Zeichen regionaler und frischer Produkte „Suzanne Cupps und Danny Meyer stehen für eine junge, urbane Gastronomie, die kreative Kochkunst und moderne Gastlichkeit gekonnt kombiniert“, erklärt Eckart Witzigmann die Entscheidung der Jury.

„Ihr Fokus auf natürliche, einfache Zutaten aus der Region und aus möglichst nachhaltigem Anbau entspricht zu 100 Prozent der Philosophie des ECKART.“

Danny Meyer ist ein Unternehmer mit einem Gespür für starke Konzepte und Qualität. Er leitet die erfolgreiche Union Square Hospitality Group, zu der einige der beliebtesten und erfolgreichsten Restaurants New Yorks wie das Union Square Cafe, die Gramercy Tavern und das The Modern im MoMA gehören. In seinen Restaurants bietet er mehr als gutes Essen – er verschafft seinen Gästen ein außergewöhnliches Erlebnis. Das gelingt ihm für alle Generationen, nicht nur für eine „Zielgruppe“. Seine Restaurants sind Orte des Genusses und der Begegnung. Zudem findet und öffnet er Räume und Möglichkeiten: dass sich die Museumsgastronomie für eine junge, attraktive Küche öffnet, ist sein Verdienst.

Ein Beispiel dafür ist das Whitney Museum. Chef des dort beheimateten Restaurants „Untitled“ ist seit 2017 Suzanne Cupps. Als einzige weibliche Chefköchin der Union Square Hospitality Group bringt Cupps belebenden Wind in Museum und Küche. In lässig-eleganter Atmosphäre präsentiert sie subtil aromatisch komponierte Gerichte, deren Basis frische und nachhaltig angebaute Produkte der Saison bilden. Die aufstrebende Köchin wollte zunächst nach ihrem Studium Mathematik-Lehrerin werden. Ihren Sinn für Klarheit und Präzision hat sie mit in die Küche gebracht und das prägt ihren sanften und respektvollen Umgang mit den Grundprodukten zu einem unnachahmlichen Stil.

 

 

Alumni, Alice Waters

 

 

Alice Waters eröffnete 1971 das erste Slow-Food-Restaurant mit lokalen und nachhaltigen Produkten in den USA und ist Vize-Präsidentin von Slow Food International. Die Pionierin in ihrem Gebiet gründete 1995 das „Edible Schoolyard“- Programm, mit dem Anspruch an eine bessere Ernährungserziehung an amerikanischen Schulen. Bereits 5.625 Schulgärten wurden seitdem errichtet, mit denen Waters Schülerinnen und Schüler weltweit an das Thema gesunde Ernährung und den nachhaltigen Umgang mit Ressourcen heranführt. 

 

 

Pressemitteilung: download ECKART 2018 in New York verliehen 

 

 

    

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Fotograf Michael Tinnefeld

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Fotograf Michael Tinnefeld

download Eckart Witzigmann & Dr. Nicolas Peter 

Mitglied des Vorstands der BMW AG, Finanzen

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Fotograf Michael Tinnefeld

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Fotograf Michel Tinnefeld

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Michael Tinnefeld

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Fotograf Michael Tinnefeld

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Fotograf Michael Tinnefeld

Preisträger 2017

Erstmals wird der ECKART außerhalb Deutschlands verliehen und geht auf Tour um die Welt. Die Verleihung des ECKART 2017 findet in Paris statt, nächste Station ist New York City.

GROSSE KOCH-KUNST
Alain Ducasse

„Alain Ducasse steht für eine Küchenphilosophie, die der meinen sehr ähnlich ist. Kochen ist für ihn zunächst Handwerk, das Produkt steht im Vordergrund und Starallüren haben in der Küche nichts verloren“, begründet Eckart Witzigmann die Entscheidung der Jury.

Alain Ducasse steht wie kein zweiter für die Erneuerung der Haute Cuisine. Er stellt das Produkt in radikaler Weise in den Mittelpunkt und hat als erster ein rein vegetarisches Menü auf Drei-Sterne-Niveau kreiert und durchgesetzt. Er denkt weit über den Teller hinaus. Das Essen ist für ihn ein elementares Bedürfnis, das für ihn den Rang eines Bürgerrechtes hat.

Als einziger Koch hält Alain Ducasse dreimal die höchste Auszeichnung von drei Michelin-Sternen für drei unterschiedliche Restaurants: das „Le Louis XV“ in Monte Carlo, das „Le Plaza Athénée“ in Paris und das „Alain Ducasse at the Essex House“ in New York City.

Früh begann er – ähnlich zur Abwandlung von Haute Couture zu Prêt-à-porter – Bistros mit seinem Namen, allerdings ohne den Aufwand eines Sterne-Restaurants, zu eröffnen. Seine Küchenphilosophie macht Ducasse so einem breiten Publikum bekannt. Heute betreibt er 26 Restaurants weltweit.

 

 

INNOVATION
María Marte,** El Club Allard, Madrid

 

Die internationale Jury rund um Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann ehrt damit den außergewöhnlichen Werdegang einer Tellerwäscherin zur sterneprämierten Köchin und eine Managerin mit dem Mut, sie von Anfang an zu fördern.

Die Küche von María Marte steht für ein innovatives Konzept, das moderne Methoden und karibische Elemente zu einer faszinierenden Fusion aus mediterraner und lateinamerikanischer Küche kombiniert. Ausgezeichnete Geschmackskombinationen, die stets originell serviert werden, sind ihr Markenzeichen. Gemeinsam mit ihrer Förderin, der Geschäftsführerin des „El Club Allard“, Luisa Orlando, verwirklicht Marte ihren Traum einer aufregenden, jungen Küche und hoch präziser Restaurantkultur.

Die in der Dominikanischen Republik geborene María Marte und die Spanierin Luisa Orlando verbindet eine einzigartige Geschichte. 2003 kam Marte als Einwanderin nach Spanien und arbeitete dort im „El Club Allard“ als Putzhilfe und Tellerwäscherin. Von Anfang an will sie Köchin werden und erkämpft sich vielen Widrigkeiten und Vorurteilen zum Trotz einen Platz als Aushilfe in der Küche. Bereits 2006 wurde sie die rechte Hand des damaligen Küchenchefs Diego Guerrero, der 2007 einen und 2011 zwei Michelin-Sterne für das Restaurant errang. Als Guerrero 2013 das Restaurant überraschend verließ, entschloss sich Geschäftsführerin Orlando zu einem mutigen und einzigartigen Schritt: Die einstige Tellerwäscherin María Marte wird, entgegen aller Zweifel, Chefköchin. Der Erfolg gibt beiden recht: Seit 2014 bis heute konnten Marte und Orlando die zwei Michelin-Sterne für das „El Club Allard“ verteidigen. Marte ist damit der einzige weibliche Koch aus Lateinamerika mit zwei Michelin-Sternen.

„Eine märchenhafte Geschichte und doch viel mehr als das: Beide Damen beweisen uns, dass Innovation und Qualität sich immer durchsetzen werden. Für ihren Mut und ihren unbeugsamen Willen, mit dem sie ihre Ziele verfolgen, ehren wir María Marte und Luisa Orlando mit dem ECKART 2017“, erklärt Namenspatron Eckart Witzigmann die Entscheidung der Jury. 

 

Kreative Verantwortung
Tiffany Persons

 

2006 reiste die bekannte Marketing- und Musikvideo-Regisseurin Tiffany Persons nach Sierra Leone, um dort erstmals einen Dokumentarfilm zu drehen. Drei Monate lang lebte sie im ländlichen Diamantenbergdorf Kono und war Zeuge der äußerst schwierigen Lebens- und Arbeitsbedingungen der Gemeinde. Beeindruckt vom Enthusiasmus und Frohsinn der Menschen trotz widrigster Lebensumstände gründete Persons 2007 Shine On Sierra Leone (SOSL), um Geld für den Bau dringend benötigter Schulen zu sammeln. Seitdem ist die Organisation stetig gewachsen: Heute ist SOSL eine gemeinnützige Organisation, die sich für die Verbreitung von Bildung, Gesundheitsversorgung, Mikrofinanzierung und regionale Kultur sowie für nachhaltiges Bauen und landwirtschaftliche Programme für die Gemeinden von Sierra Leone und seine Menschen engagiert. 

 

 

LEBENSKULTUR
Christine & Michel Guérard

 

Der Name Guérard steht als Synonym für die Nouvelle Cuisine. 1974 eröffnete Michel Guérard zusammen mit seiner Ehefrau Christine das Hotel mit Restaurant „Les Prés d'Eugénie“ im Kurort Eugénie-les-Bains. Viele Gäste des Kurorts wollten aktiv abnehmen und Guérard begann daraufhin zu beobachten, wie und was sie aßen. Schnell erkannte er, dass Diätgerichte nur auf ihren Nutzen hin optimiert waren, ohne Rücksicht auf den Gaumen ihrer Esser. Guérard verschmolz daher seine Ideen einer gesunden Küche mit klassischen, französischen Gerichten. Dabei wollte er seine Rezepte nicht nur an der Reduktion von Kalorien, Zucker und Fett ausrichten, sondern auch den Genuss in den Fokus stellen. „Michel Guérard steht für einen Ansatz in der Kulinarik, der inzwischen schon fast selbstverständlich ist, damals zum Zeitpunkt seines Entstehens jedoch revolutionär war“, erläutert Eckart Witzigmann, Jahrhundertkoch und Namenspatron des ECKART, die Entscheidung der Jury. „Umso wichtiger ist sein Einsatz für die verantwortungsbewusste Gastronomie und die Modernisierung der Küche.“

Dankesrede Michel Guérard>>

Preisträger 2016

GROSSE KOCH-KUNST
Andreas Caminada,***Fürstenau

 

 

Mit 33 Jahren wurde Andreas Caminada jüngsten Drei-Sterne-Koch der Schweiz. Seit 2010 hält er mit seinem Restaurant in Schloss Schauenstein in Fürstenau dieses Niveau. Der Graubündener Spitzenkoch arbeitet mit dem ursprünglichen Geschmack der saisonalen Alpenprodukte. Durch unerwartete Kombinationen und Darreichungsformen fügen sich alle Bestandteile am Ende zu einem kulinarischen Ganzen. Seine Stiftung „Fundaziun Uccelin“ (rätoromanisch „Vögelchen“) fördert seit 2016 talentierte in- und ausländische Koch- und Servicekräfte, um die Qualität der Schweizer Spitzengastronomie langfristig zu sichern

INNOVATION
Dominique Crenn, ** San Francisco 

 

Dominique Crenn vereint Kreativität mit großem handwerklichen Können und einer innigen Liebe zu Präzision. Sie ist davon überzeugt, dass Essen die Menschen in der gleichen Weise berühren kann, wie ein Gedicht, ein Lied oder ein Gemälde. Die Speisekarte ist ein Gedicht, die einzelnen Speisen verbergen sich hinter Zeilen wie: „Spaziergang im Wald“, „Die trägen Bewegungen dieser Geschöpfe“ oder „Ich berühre die Erde und spiele“. Ihr „Atelier Crenn“ bescherte ihr als erster Küchenchefin Amerikas 2012 zwei Michelin-Sterne. 2016 wurde Dominique Crenn von „World’s 50 Best Restaurants“ zum „Weltbesten weiblichen Küchenchef“ ernannt.

 

LEBENSKULTUR
Viktualienmarkt München

 

Mit über 110 Händlern für Lebensmittel, Feinkost und Blumen ist der Viktualienmarkt ein Aushängeschild Münchens. Eckart Witzigmann: „Für mich war der Viktualienmarkt immer ein Ort der Inspiration. Hier findet man Zeit für ein anregendes Gespräch. Grundlage für eine gute Küche sind Spitzenprodukte und diese bekommt man vor allem hier am Viktualienmarkt.“ Stellvertretend für den ganzen Markt nehmen Elke Fett, mit ihrem Stand für Trockenblumen, „Duftschmankerl“, Manuela Wilkerson von „Teltschiks Wurststand“ und Marina Bröckelt von „Marinas Feinkost“ den Preis entgegen. Elke Fett: „Dass sich die internationale Sterne-Küche so um das Regionale und Lokale bemüht, freut uns besonders. Wir sind stolz auf unsere Arbeit und unsere Herkunft.“

KREATIVE VERANTWORTUNG UND GENUSS
(von der BMW Group mit 10.000 € dotiert)
Sebastian Copeland, Los Angeles 

 

Sebastian Copeland ist Polarforscher, Umweltaktivist, Abenteurer und ein vielfach ausgezeichneter Fotograf. Er hält Vorträge vor den Vereinten Nationen und dem World Affairs Council, veröffentlicht Bücher und Filme und warnt anschaulich vor den Folgen des Klimawandels – in den Polregionen und auf der ganzen Welt. Im Februar 2017 bricht er mit Skiern vom kanadischen Festland zum Nordpol auf. Das ist die wahrscheinlich letzte Expedition über das Eis, denn in den vergangenen 30 Jahren hat sich die Eisdecke der Arktis mehr als halbiert, was eine Überquerung in Zukunft unmöglich macht.

 

EHREN-ECKART
Julia und Tobias Moretti, Ranggen

 

 

Der Schauspieler Tobias Morretti und seine Frau Julia leben auf einem 400 Jahre alten Bergbauernhof mit 35 Hektar in Tirol. Das Ehepaar setzt sich aktiv für regionale Wertschöpfung, eine nachhaltige Steigerung des allgemeinen Qualitätsbewusstseins und die Wahrung der Artenvielfalt ein. Unter anderem züchten die Morettis die älteste Rinderrasse Tirols „Tux-Zillertaler“ für eine eigene Vermarktungslinie. „Dieser Preis ist eine Ehre für uns, vor allem aber ein Auftrag, unseren Weg weiter zu gehen“, so Julia Moretti. Ihr Ehemann Tobias sagt über die Zukunft der alpinen Landwirtschaft: „Es hat uns sehr geärgert, dass einerseits Ursprünglichkeit und Natürlichkeit Modewörter der modernen Gesellschaft geworden sind, man andererseits von dieser Art der Landwirtschaft bisher nicht überleben konnte. Wir wollten einen Gegenentwurf zeigen und ich denke, dass haben wir geschafft.“