Die Texte zu den Preisträgern beziehen sich auf den Zeitpunkt der Auszeichnung
Anlässlich des 80. Geburtstags von Eckart Witzigmann geht der ECKART 2021 an ein innovatives Projekt für gesunde und nachhaltige Ernährung. Der Preis ist von der BMW GROUP, dem langjährigen Partner der ECKART Academy, mit 50.000 € dotiert. Die Summe geht an ein innovatives Projekt, das außergewöhnliche Partner zusammenbringt.
Dies sind das onkologische Kompetenzzentrum Klinik Bad Trissl, enger Kooperationspartner des Münchener Uni-Verbundes und die Nummer 1 in Bayern für Tumor-Patienten, sowie der am höchsten ausgezeichnete Koch Münchens Jan Hartwig. Gemeinsam nutzen sie das Know-how der Spitzenküche, um die Ernährung der Patienten und Klinik-Mitarbeiter auch im Hinblick auf die Gesundheit von Natur und Kreatur weiter zu entwickeln. Ernährung gilt neben der medizinischen Behandlung als einer der wichtigsten Faktoren für eine Gesundung erkrankter Menschen. Jan Hartwig ist dabei der Ratgeber und Begleiter aus der Praxis, der sein Netzwerk an hervorragenden Produzenten aus der regionalen Landwirtschaft einbringt.
Das Projekt versteht sich als Vorreiter einer Bewegung, die in der Gemeinschaftsgastronomie – in Kliniken, öffentlichen Einrichtungen und Unternehmen – den großen Hebel für eine substantielle Verbesserung der Ernährung sieht. „Gerade in Krankenhäusern muss das Essen geschmackvoller und gesünder werden“, sagt Eckart Witzigmann zur Zielsetzung des Projektes.
„Wir wollen eine substantielle Verbesserung des Essens von Kranken und Menschen, denen es nicht gut geht,“ ergänzt Maximilian Schöberl, Generalbevollmächtigter der BMW AG. „Zudem wollen wir auch die Ernährung bei uns weiter verbessern, so dass unsere Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter profitieren und gesund bleiben.“
Um dem Projekt die notwendige Schubkraft zu verleihen, wird es in doppelter Weise wissenschaftlich begleitet. Prof. Dr. med. Volkmar Nüssler, Geschäftsführender Koordinator des Tumorzentrums München (TZM), verantwortet den „Proof of Concept“ aus medizinischer Sicht. Die betriebswirtschaftliche Begleitung übernimmt Prof. Dr. Nicole Graf, Rektorin der Dualen Hochschule Baden-Württemberg Heilbronn.
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GROSSE KOCH-KUNSTPierre Gagnaire & Johannes Nuding , London
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Pierre Gagnaire ist einer der innovativsten und originellsten Chefs der Gegenwart. Mit seinen futuristischen Visionen, die himmlische Geschmäcker und ein Ballett der Farben bieten, ist er immer seiner Zeit vor-aus. Seine Kochkunst ist nicht klassifizier-bar – er hat die Küche neu interpretiert. Dementsprechend wird er bewundert für seine umwerfenden Kombinationen, löst aber auch Kontroversen aus, stößt aber nie auf Gleichgültigkeit. In seinem 1981 eröffneten Restaurant in St. Étienne erkocht er sich einen Weltruf. Kulinarisch bietet er eine auf der Tradition basierende Küche, die gekonnt mit hemmungs-los sich widersprechenden Geschmacks-richtungen, Texturen und Zutaten spielt. Gagnaire kocht hoch kreativ und mit großer Sorgfalt im Detail. In der Küche geht er keine Kompromisse ein; er und sein Team verausgaben sich in jeder Hinsicht. Ende 1996 unternimmt Gagnaire einen Neustart in Paris, erlebt einen fulminanten Aufstieg und heute tragen über 20 Restaurants in acht Ländern seinen Namen, darunter mit drei Michelin Sternen das „Pierre Gagnaire“ in Paris und das „sketch“ in London.
Gagnaire und Nuding bieten ihren Gästen ein extravagantes, luxuriöses, skurriles und theatralisches Erlebnis, das alle Sinne anspricht. Die Teamarbeit der beiden sensiblen Individualisten ist ein einmaliger Ausnahmefall: sie verleiht der Kochkunst neue, zukunftsweisende Impulse und kreiert eine unvergleichliche Erfahrung.
INNOVATIONNorbert Niederkofler, Südtirol
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(Agency People Image (c) Michael Tinnefeld)
Norbert Niederkofler steht für die modernste und zurzeit innovativste Regionalküche. Konsequent regionale und voll-ständig verwertete Produkte bester Qualität bilden die Grundlage seiner Kochkunst. Seine Jahre im Ausland, so in Zürich, Mailand, München und New York, haben ihn dazu gebracht, seine Wurzeln wiederzuentdecken: „mein Land, die Natur und all deren Schätze“.Wichtig sind ihm der nachhaltige Anbau, dessen soziale Folgen sowie der Respekt vor Produkten und Produzenten. In seiner Arbeit und seinem Stil folgt der Koch dem „Rhythmus der Natur“ und entwickelt seine Gerichte „immer um das Produkt herum.“ Dieses Credo setzt er um in seinem Restaurant „St. Hubertus“ und in zahlreichen Projekten. Norbert Niederkoflers Alpenküche „Cook the Mountain“ versucht die Region, die traditionelle Landwirtschaft, die naturreine Qualität der Produkte auszudrücken und präsentiert diese mit Sorgfalt und Leichtigkeit. Das Ergebnis ist eine moderne, in der Region verwurzelte Küche auf Spitzen-niveau, die als einzige in Südtirol mit drei Michelin-Sternen dekoriert ist.
KREATIVE VERANTWORTUNG "kochenfürhelden“ |
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(Agency People Image (c) Michael Tinnefeld)
In Krisen machen uns Menschen Mut, die gerade dann kreative Ideen entwickeln, um sich selbst und anderen zu helfen. Noch eindrucksvoller sind solche Aktivitäten, wenn sie Grenzen überwinden und neue Wege finden. Das ist Lebenskultur, die genau dann besonders notwendig ist, wenn die Umstände die Menschen auf sich selbst und ihre elementaren Bedürfnisse zurück-werfen. Der ECKART 2020 für KREATIVE VERANTWORTUNG geht deshalb – stellvertretend für alle, die sich in diesem Sinne engagiert haben und weiter engagieren – an Personen, die in der 2019 ausgebrochenen Pandemie solche Schritte gewagt und unterstützt haben. Die Restaurantleiterin Ilona Scholl und der Koch Maximilian Strohe, deren mit einem Michelin-Stern dekorierte Restaurant „tulus lotrek“ in Berlin während der Hochphase der Pandemie ebenso geschlossen ist, wie die gesamte Gastronomie, rufen die Aktion „#kochenfürhelden“ ins Leben. Mit guten, bekömmlichen und hochwertigen Speisen nehmen sie den Begriff „Restaurant wörtlich und „restaurieren“ jene Menschen, „die dafür sorgen, dass unser Leben unter den derzeitigen Umständen weiterlaufen kann“. Inzwischen ist „#kochenfürhelden“, das sich als „Graswurzelbewegung“ von Gastronomen in Zeiten der Corona-Krise“ versteht, die größte Hilfsaktion, der sich über 100 Restaurants angeschlossen.Wenn die Welt aus den Fugen gerät, ist kaum etwas ist so wichtig wie das Essen. Die Atempause, die ein gutes Essen jenen verschafft, die in der vordersten Linie stehen, ist weit mehr als Ernährung: sie ist eine der wichtigsten zivilisatorischen Errungenschaften. Wenn darüber hinaus Menschen, die Spitzengastronomie nicht kennen, vom Können der Spitzenköche be-geistert werden – und diese wiederum ein Menschen kennenlernen, die üblicherweise nicht ihre Restaurants besuchen, dann fördert das einige der wichtigsten Grundwerte, die moderne Gesellschaften heute mehr benötigen denn je: Respekt, Dankbarkeit und Zusammenhalt.
LEBENSKULTURMyrtha Zierock, Südtirol |
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(Agency People Image (c) Michael Tinnefeld)
Myrtha Zierock erfindet die Landwirtschaft neu. Aus der Not des raren Bodens in Südtirol und dem Trentino macht sie eine Tugend. Die Idee dazu bekommt sie während des Studiums in Kanada: Dort müssen die kurzen Vegetations- und Wachstumsphasen maximal genutzt werden. Zu Hause baut sie zwischen den Reben Salate und Gemüse an. Das ist aufwändig und kostet viel Zeit, erbringt aber Produkte von erstklassiger Qualität. Diese vermarktet sie selbst, ruft einen Hofmarkt ins Leben und verkauft ihre Produkte direkt an zahlreiche Köche. Im Dialog mit Ihnen verbessert und verfeinert sie ihr Angebot. Es reicht von Mangold,in allen Farben, der ganzen Vielfalt von Zichoriengewächsen über alte Tomatensorten bis hin zu in Vergessenheit geratenen Kräutern.Die Nachfrage steigt, doch statt die Waren über weite Strecken zu liefern, exportiert sie die Methode und befähigt Interessenten in anderen Regionen ihre Erfahrungen zu adaptieren. Myrtha Zierock ist mit ihrem Start-Up im Weinberg die Impulsgeberin einer neuen, nachhaltigen auf Landwirtschaft. Sie setzt radikal auf Qualität, modernisiert traditionelle Methoden und Erfahrungen und initiiert durch ihren Export das Netzwerk einer nachhaltigen Landwirtschaft.Menschen machen uns Mut, wenn sie kreativ Herausforderungen annehmen und gerade dann kreative Ideen entwickeln, um sich selbst und anderen zu helfen. Hohe Strahlkraft erhalten solche Aktionen durch Menschen, die mit ihrem Können beachtliche Popularität und Einfluss erlangt haben.
PRIX d’EXEPTIONTim Mälzer
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Tim Mälzer macht die Kochkunst durch seine Fernsehsendungen einem breiten Publikum bekannt. Als im März 2020 wegen der Pandemie alle gastronomischen Betriebe schließen müssen, wird er zum kraftvollsten Fürsprecher der bedrohten und durchaus systemrelevanten Gastronomie. In mehreren weit verbreiteten Statements macht er nicht nur auf die Lage aufmerksam, sondern spricht auch persönlich mit den Verantwortlichen und öffnet ihnen die Augen. Besonders wirkungsvoll ist seine Haltung, weil es Tim Mälzer gelingt, starke Argumente mit einer authentischen Emotionalität zu verbinden. Tim Mälzer belässt es nicht bei Worten: Er unterstützt auch jene, die besonders belastet sind. Sein Können und sein Team stellt er in den Dienst von „#kochenfürhelden“, holt die Aktion nach Hamburg und versorgt dort Krankenhäuser, Apotheken oder Supermärkte. Der ECKART 2020 PRIX d’ECEPTION geht an Tim Mälzer, weil er sich in einer für die Gastronomie existenziellen Krise mutig und engagiert zu ihrem stärksten Fürsprecher macht. Damit erreicht er ein großes Publikum sowie die Verantwortlichen, und sorgt dafür, dass die Gastronomie als das wahrgenommen wird, was sie ist: eine der wichtigsten Errungenschaften der modernen Zivilisation.
ALUMNICarlo Petrini, Italien |
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Carlo Petrini ist ein intellektueller Praktiker. Wie kein anderer verbindet er beides. Sein Meisterwerk ist die 1986 gegründete Organisation Slow Food. Sie sieht die industrialisierte Ernährung als Fehlentwicklung und setzt ihr ein neues, einfaches und umfassendes Konzept entgegen. „Gut, sauber und fair“ bringt das Credo der Bewegung auf den Punkt, die inzwischen über 100.000 Mitglieder in gut 150 Ländern auf allen Kontinenten zählt. Ihr Ziel ist nichts Geringeres als eine Revolution der Landwirtschaft und der Ernährung. Dabei baut die Organisation auf die Diskussion über Geschmack als kulturelle, individuelle und soziale Wahrnehmung, auf das Recht auf Genuss sowie auf Qualität als dessen Voraussetzung. Wichtige Mittel, um diese Ziele zu erreichen sind eine regional angepasste und ökologische Landwirtschaft, der Erhalt der Biodiversität sowie der kulinarischen Kulturen.Carlo Petrini ist bis heute einer der entscheidenden, unermüdlichen Impulsgeber dieser Bewegung. Das belegen seine zahlreichen weiteren Aktivitäten, wie die Gründung des „Salone del Gusto“ der „Università di Scienze Gastronomiche“, das Käsefestival „Cheese“ in Bra oder des Bauernnetzwerks „Terra Madre“.Carlo Petrini versöhnt mit seiner kreativen Dialektik Gegensätze, verändert so unser Bewusstsein und zeigt uns, wie wir selbst eine neue und bessere Wirklichkeit gestalten können.
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Grosse Koch-Kunst Franck Giovannini, CH-Crissier |
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Franck Giovannini ist ein stiller Revolutionär. Er schätzt die Tradition und verwandelt sie durch sein Können in eine der spannendsten modernen Küchen unserer Zeit. Qualität, Herkunft, Regionalität, Saisonalität der Produkte sowie ihre präzise Verarbeitung sind ihm ebenso wichtig, wie zahlreichen seiner Kolleginnen und Kollegen. Was Franck Giovannini jedoch von anderen Köchinnen und Köchen seiner Generation unterscheidet, ist seine Haltung des Respekts. Der gilt vor allem den Menschen: seinen Gästen, seinen Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern in der Küche und im Service sowie seinen Vorgängern im legendären Schweizer Restaurant de l’Hôtel de Ville Frédy Girardet, Philippe Rochat und nicht zuletzt seinem tragisch verstorbenen Freund Benoît Violier. Angetrieben von dieser Grundhaltung kreiert Giovannini eine junge, leichte und elegante Küche. Die Konzentration auf die Essenz der Produkte kombiniert mit höchstem handwerklichen Können ist Franck Giovanninis Konzept der GROSSEN KOCH-KUNST. Das ist seine Antwort auf die Moden der Gegenwart und das ist für ihn die wahre Herausforderung unserer Zeit. Dabei gelingt Giovannini und seinem Team nicht nur eine zeitgemäße Modernisierung der Nouvelle Cuisine, sondern ein magisches Gesamterlebnis, das die Menschen berührt.
LEBENSKULTUR Wolfgang Puck, Los Angeles |
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Den „Gästen ein besseres Erlebnis zu bieten“ treibt Wolfgang Puck um bis heute. Geprägt durch seine österreichische Heimat, seine Ausbildung zum Koch und seine augenöffnende Arbeit in Südfrankreich wandert er 1973 aus in die USA. Dort erlebt er 1982 seinen Durchbruch mit Eröffnung des ersten Gourmet-Restaurants in Hollywood. Das „Spago“ wird zur Instanz und macht seinen Koch berühmt als Pionier der modernen, inzwischen weltweit populären „Fusion-Küche“. Über 100 Restaurants mit weltweit über 5.000 Mitarbeitern umfasst inzwischen das Unternehmen des erfolgreichsten europäischen Gastronomieunternehmers aus Österreich. Seit über 20 Jahren verantwortet er zudem das inzwischen legendäre Festbankett der Oscar-Verleihung. Neben seiner dynamischen Persönlichkeit und seiner kulinarische Brillanz, die auf Evolution statt auf radikale Umbrüche setzt, begründet sein Gespür für die richtige Balance zwischen Tradition und Innovation seinen Erfolg. Diesen Erfolg nutzt er auch für ein umfassendes soziales Engagement, das seinesgleichen sucht. So unterstützt er nicht nur die „American Cancer Society“, die „Special Olympics“, die „Make-A-Wish Foundation“ und die „Cystic Fibrosis Society“, seine Restaurants inLos Angeles liefern zudem Lebensmittel an die gemeinnützige Essensverteilungsgruppe „Chef’s to End Hunger“, „Meals on Wheels“ und die „Second Harvest Food Bank“. Wolfgang Puck ist ein moderner Botschafter der Qualität, des guten Geschmacks und der Hilfe zur Selbsthilfe – seine Ideen haben die amerikanische Gastronomie verändert; sie prägen die LEBENSKULTUR über die Gegenwart hinaus.
Die Texte zu den Preisträgern beziehen sich auf den Zeitpunkt der Auszeichnung
GROSSE KOCH-KUNST Christopher Kostow, St.Helena |
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Christopher Kostow ist der drittjüngste Koch und der zweite aus den VereinigtenStaaten, der mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde. Für das Meadowood erkochte er eine beeindruckende Liste an Preisen, die alle eines beweisen: Er beherrscht sein Handwerk, das er sich als Autodidakt selbst erschloss. Doch was denprämierten Koch so besonders macht, sind nicht die Auszeichnungen, sondern der Grund, für die er sie erhielt: Kostow kocht überlegt, geht umsichtig mit den Produktenum und wählt nur das Beste für seine außergewöhnlichen Kreationen aus. So treffentraditionelle Kombinationen auf kulinarischen Erfindergeist und finden Umsetzung mitregionalen Produkten aus dem Valley sowie saisonalen, im eigenen Garten angebautenund von Hand ausgewählten Zutaten. Insbesondere die nicht enden wollende NeugierKostows bereichert seine Arbeit, die ständig wechselnde Karte und das Ergebnisseines Schaffens, das den Charme des Napa Valleys einfängt.
INNOVATION Astrid Gutsche und Gastón Acurio, Lima |
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Seit 1999, nachdem seine Frau Astrid Gutsche ihm die Augen für die einheimische Küche öffnete, bekennt Gastón Acurio sich zu seiner Kultur und experimentiert mit lokalen Zutaten: ein Erfolgsrezept. Seitdem sind beide auf der Suche nach interessanten, neuen Produkten für die originellen und kreativen Kreationen, die den Weg aus dem fernen Peru schafften und den Geschmack ihrer Heimat in die Welt brachten. Gastón und Astrid starteten eine gastrokulturelle Revolution, die Peru grundlegend veränderte. Als Unternehmer erkannten beide früh ihre soziale sowie ökologische Verantwortung: 2007 eröffneten sie die erste peruanische Kochschule mit stark subventionierter und daher nur symbolischer Studiengebühr in einem einkommensschwachen, einfachen Viertel von Lima und ermöglichten Nachwuchsköchen aus ihrer Heimat die Chance auf beruflichen Erfolg. Das Verwenden regionaler Produkte für ihre außergewöhnlichen Kreationen zeugt von einem tiefen Verständnis von Nachhaltigkeit, das nicht nur ein Zeichen für Peru, sondern auch für den weltweiten Umgang mit Ressourcen setzt.
LEBENSKULTUR Suzanne Cupps und Danny Meyer, NewYork |
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Danny Meyer ist ein Unternehmer mit einem Gespür für starke Konzepte und Qualität.Er leitet die erfolgreiche Union Square Hospitality Group, zu der einige der beliebtestenund erfolgreichsten Restaurants New Yorks wie das Union Square Cafe, die GramercyTavern und das The Modern im MoMA gehören. In seinen Restaurants bietet er mehrals gutes Essen – er verschafft seinen Gästen ein außergewöhnliches Erlebnis. Dasgelingt ihm für alle Generationen, nicht nur für eine „Zielgruppe“. Seine Restaurantssind Orte des Genusses und der Begegnung. Zudem findet und öffnet er Räume undMöglichkeiten: Dass sich die Museumsgastronomie für eine junge, attraktive Kücheöffnet, ist sein Verdienst.Ein Beispiel dafür ist das Whitney Museum. Chef des dort beheimateten Restaurants „Untitled“ ist seit 2017 Suzanne Cupps. Als einzige weibliche Chefköchin der Union Square Hospitality Group bringt Cupps belebenden Wind in Museum und Küche. In lässig-eleganter Atmosphäre präsentiert sie subtil aromatisch komponierte Gerichte, deren Basis frische und nachhaltig angebaute Produkte der Saison bilden. Die aufstrebende Köchin wollte zunächst nach ihrem Studium Mathematiklehrerin werden. Ihren Sinn für Klarheit und Präzision hat sie mit in die Küche gebracht und das prägt ihren sanften und respektvollen Umgang mit den Grundprodukten zu einem unnachahmlichen Stil.
KREATIVE VERANTWORTUNG
Union Square Greenmarket & Günter Seeger, New York
Der Union Square Greenmarket gehört zur Initiative Grow, NYC, die nachhaltige Ressourcen in der Stadt New York anbietet. Diverse Märkte – „Greenmarkets“ genannt- bieten über die Metropole verteilt frische und unbehandelte Produkte von Farmernaus der Region an. Der Markt am Union Square war der erste seiner Art und wagte bereits 1976 den Schritt gegen den amerikanischen Fast-Food-Mainstream. Heutelässt sich der Markt als Trendsetter betiteln: Der bewusste Umgang mit Essen hat sichin der modernen Küche durchgesetzt. Für seine Mission, der regionalen Landwirtschaftund somit über hundert Kleinbauern aus dem nahen Umfeld die Chance zu geben, ihrequalitativ hochwertigen Lebensmittel direkt an den Kunden zu verkaufen, erhält derUnion Square Greenmarket die verdiente Auszeichnung. Auch der Anspruch, gesundeErnährung für alle New Yorker zugänglich zu machen, wird von der Jury des ECKART gelobt.
Günter Seeger kreierte die „neue amerikanische Küche“ und wirbt dafür, mit regionalen und frischen Produkten höchste Koch-Kunst zu betreiben. Auch er arbeitet für seine genussvollen Kreationen mit regionalen Bauern zusammen und bringt den Trend des Union Square Greenmarket von der Straße in die Sterneküche.
ALUMNI Alice Waters, Chez Panisse, Berkeley |
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Alice Waters eröffnete 1971 das erste Slow-Food-Restaurant mit lokalen und nachhaltigen Produkten in den USA und ist Vize-Präsidentin von Slow Food International. Die Pionierin in ihrem Gebiet gründete 1995 das „Edible Schoolyard“- Programm, mit dem Anspruch an eine bessere Ernährungserziehung an amerikanischen Schulen. Bereits 5.625 Schulgärten wurden seitdem errichtet, mit denen Waters Schülerinnen und Schüler weltweit an das Thema gesunde Ernährung und den nachhaltigen Umgang mit Ressourcen heranführt.
Die Texte zu den Preisträgern beziehen sich auf den Zeitpunkt der Auszeichnung
GROSSE KOCH-KUNSTALAIN DUCASSE,***Paris
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Alain Ducasse’ Küche prägt seine Liebe zum Mittelmeer. Seine Kochkunst ist leicht und raffiniert, vielfältig und klar, kreativ und inspirierend. Das Ergebnis sind saisonale, für jeden verständliche und zugleich innovative Kreationen, die keiner Ideologie folgen, außer der ultimativen Qualität des Produkts. Der Begriff „Naturalité“ bündelt seine Überzeugungen. Zum Ausnahmekoch machen Ducasse zwei Dinge: Die Konsequenz, mit der er seine Visionen umsetzt und seine Haltung als Gastgeber: Er „restauriert“ den Gast im besten Sinne des Wortes. Dabei lässt er den Orten seines Wirkens ihre Würde und nutzt sie für Inszenierungen, die jedes Detail berücksichtigen: die Tischkultur, den Service und die Geschichte, die die Orte erzählen. Alain Ducasse kreiert den einen Moment, an den man sich sein Leben lang erinnert.
INNOVATIONMaría Marte & Luisa Orlando,** Madrid |
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María Marte und Luisa Orlando gelingt es, durch ihre kluge Beharrlichkeit ihr kreative Kochkunst und ihr innovatives Konzept durchzusetzen. Die aus der Dominikanischen Republik stammende María Marte beginnt als Abwäscherin im „El Club Allard“ in Madrid. Die Inhaberin Luisa Orlando glaubt an ihr Talent als Köchin und setzt María als Küchenchefin durch. Gemeinsam realisieren sie ihren Traum von einer innovativen, aufregenden, jungen Küche und hoch präzisen Restaurantkultur.
LEBENSKULTURChristine & Michel Guérard, *** Eugénie les Bains |
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Christine und Michel Guérard haben das „Les Prés d’Eugénie“ in Südfrankreich zu einem der weltweit besten Wellness-Resorts entwickelt. Kernstück ist ihre moderne Nouvelle Cuisine, die sie 1976 in ihrem bis heute wegweisenden Buch „Grande Cuisine Minceur“ erstmals beschreiben. Sie befreien die schwere französische Küche von ihrem Ballast und konzentrieren sich auf Geschmack und Genuss. Der leichten, gesunden und harmonischen Kochkunst widmen sie ihr Leben. Die Küche der Guérards bietet einfache und zugleich raffiniert zubereitete Gerichte und überraschende Menüs – sie inspiriert bis heute.
KREATIVE VERANTWORTUNGTiffany Persons, Los Angeles
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Tiffany Persons Partnerprogramm „Shine on Sierra Leone“ hilft Menschen, die durch Bürgerkrieg und gesellschaftlichen Zerfall in Not geraten sind. Die wichtigsten Tätigkeitsfelder sind Bildung, Gesundheit, Wirtschaft, Finanzen sowie eine nachhaltige Gemeinschaftsverpflegung in den Schulen. Durch den ganzheitlichen Ansatz leistet Tiffany Persons wegweisend Hilfe zur Selbsthilfe.
Die Texte zu den Preisträgern beziehen sich auf den Zeitpunkt der Auszeichnung.
Mit 33 Jahren wurde Andreas Caminada jüngsten Drei-Sterne-Koch der Schweiz. Seit 2010 hält er mit seinem Restaurant in Schloss Schauenstein in Fürstenau dieses Niveau. Der Graubündener Spitzenkoch arbeitet mit dem ursprünglichen Geschmack der saisonalen Alpenprodukte. Durch unerwartete Kombinationen und Darreichungsformen fügen sich alle Bestandteile am Ende zu einem kulinarischen Ganzen. Seine Stiftung „Fundaziun Uccelin“ (rätoromanisch „Vögelchen“) fördert seit 2016 talentierte in- und ausländische Koch- und Servicekräfte, um die Qualität der Schweizer Spitzengastronomie langfristig zu sichern.
Dominique Crenn vereint Kreativität mit großem handwerklichen Können und einer innigen Liebe zu Präzision. Sie ist davon überzeugt, dass Essen die Menschen in der gleichen Weise berühren kann, wie ein Gedicht, ein Lied oder ein Gemälde. Die Speisekarte ist ein Gedicht, die einzelnen Speisen verbergen sich hinter Zeilen wie: „Spaziergang im Wald“, „Die trägen Bewegungen dieser Geschöpfe“ oder „Ich berühre die Erde und spiele“. Ihr „Atelier Crenn“ bescherte ihr als erster Küchenchefin Amerikas 2012 zwei Michelin-Sterne. 2016 wurde Dominique Crenn von „World’s 50 Best Restaurants“ zum „Weltbesten weiblichen Küchenchef“ ernannt.
Mit über 110 Händlern für Lebensmittel, Feinkost und Blumen ist der Viktualienmarkt ein Aushängeschild Münchens. Eckart Witzigmann: „Für mich war der Viktualienmarkt immer ein Ort der Inspiration. Hier findet man Zeit für ein anregendes Gespräch. Grundlage für eine gute Küche sind Spitzenprodukte und diese bekommt man vor allem hier am Viktualienmarkt.“ Stellvertretend für den ganzen Markt nehmen Elke Fett, mit ihrem Stand für Trockenblumen, „Duftschmankerl“, Manuela Wilkerson von „Teltschiks Wurststand“ und Marina Bröckelt von „Marinas Feinkost“ den Preis entgegen. Elke Fett: „Dass sich die internationale Sterne-Küche so um das Regionale und Lokale bemüht, freut uns besonders. Wir sind stolz auf unsere Arbeit und unsere Herkunft.“
Sebastian Copeland ist Polarforscher, Umweltaktivist, Abenteurer und ein vielfach ausgezeichneter Fotograf. Er hält Vorträge vor den Vereinten Nationen und dem World Affairs Council, veröffentlicht Bücher und Filme und warnt anschaulich vor den Folgen des Klimawandels – in den Polregionen und auf der ganzen Welt. Im Februar 2017 bricht er mit Skiern vom kanadischen Festland zum Nordpol auf. Das ist die wahrscheinlich letzte Expedition über das Eis, denn in den vergangenen 30 Jahren hat sich die Eisdecke der Arktis mehr als halbiert, was eine Überquerung in Zukunft unmöglich macht.
Der Schauspieler Tobias Morretti und seine Frau Julia leben auf einem 400 Jahre alten Bergbauernhof mit 35 Hektar in Tirol. Das Ehepaar setzt sich aktiv für regionale Wertschöpfung, eine nachhaltige Steigerung des allgemeinen Qualitätsbewusstseins und die Wahrung der Artenvielfalt ein. Unter anderem züchten die Morettis die älteste Rinderrasse Tirols „Tux-Zillertaler“ für eine eigene Vermarktungslinie. „Dieser Preis ist eine Ehre für uns, vor allem aber ein Auftrag, unseren Weg weiter zu gehen“, so Julia Moretti. Ihr Ehemann Tobias sagt über die Zukunft der alpinen Landwirtschaft: „Es hat uns sehr geärgert, dass einerseits Ursprünglichkeit und Natürlichkeit Modewörter der modernen Gesellschaft geworden sind, man andererseits von dieser Art der Landwirtschaft bisher nicht überleben konnte. Wir wollten einen Gegenentwurf zeigen und ich denke, dass haben wir geschafft.“
Die Texte zu den Preisträgern beziehen sich auf den Zeitpunkt der Auszeichnung.
Massimo Bottura, 1962 in Modena geboren, eröffnet 1987 in seiner Geburtsstadt die „Trattoria del Campazzo“, mit der er auch die Aufmerksamkeit von Alain Ducasse auf sich zieht, bevor er 1992 nach New York geht. Dort lernt er seine spätere Ehefrau, die Kuratorin Lara Gilmore kennen. Sie gilt, neben der französischen Hochküche, als größter Einfluss für Botturas Kochkunst.„Massimo Bottura erzählt Geschichten. Er sieht Bilder, hat einen bestimmten Geruch im Sinn, einen speziellen Geschmack oder er erinnert sich an eine Szene, während andere Spitzenköche eine Philosophie haben oder an ein System glauben“, schreibt die Jury des ECKART in ihrer Begründung. 1995 eröffnet Bottura in Modena die „Osteria La Francescana“, für die er 2002 den ersten, 2005 den zweiten Michelin-Stern erhält.Tradition, moderne Kunst und höchste Qualität inspirieren ihn zu seinen kreativen und innovativen Gerichten. Die Jury: „Bottura pflegt eine zutiefst humanistische Küche auf höchstem Niveau. Sie kennt und schätzt die Tradition und verwandelt sie mit modernsten Methoden in ein poetisches Erlebnis, das alle Sinne berührt. Niemand verfolgt dieses Konzept so konsequent wie er.“ 2011 wird die Osteria Francescana mit dem dritten Michelin-Stern ausgezeichnet. Für eine Küche, die Bodenständigkeit und Avantgarde verbindet und mit Poesie, Kreativität und Witz die Küche der Emilia-Romagna auf allerhöchstem Niveau modernisiert.
Familie Troigros prägte und prägt die große Küche wie kaum jemand auf der Welt. Sie besitzt die magische Gabe Tradition von Generation zu Generation weiterzugeben, indem sie das Feuer schürt und nicht die Asche bewahrt.
Die Brüder Jean (geb. 1926) und Pierre Troisgros (geb. 1928), die beide in den besten Häusern von Paris gelernt hatten, machten das von ihren Eltern 1930 in Roanne eröffnete „Hotel Moderne“ als „Les Frères Troigros“ bekannt. 1955 wurde das Restaurant mit dem ersten, 1965 mit dem zweiten Michelin-Stern ausgezeichnet. Die Brüder Troigros gelten als führende Köpfe der „Nouvelle Cuisine“. Die Höchstbewertung mit drei Michelin-Sternen hält das Restaurant ununterbrochen seit dem Jahr 1968. Verankert in der Region pflegt die Familie eine moderne, saisonale und weltläufige Küche jenseits aller kurzlebigen Moden.
Pierres Troigros‘ Sohn Michel (geb. 1958) bereiste nach seiner Ausbildung in Grenoble mit seiner Frau Marie-Pierre die (kulinarische) Welt, bevor er nach Roanne zurückkehrte und neben seinem Onkel Jean am Herd stand, der 1983 verstarb. Seit dem Ruhestand seines Vaters Pierre im Jahr 1993, betreibt Michel das Haus der Familie zusammen mit seiner Frau. Sein Bruder Claude (geb. 1956) führt das Restaurant Troigros in Rio de Janeiro sowie weitere Unternehmen in den USA. Schwester Anne-Marie leitet das Restaurant Gravelier in Bordeaux. Die Kinder von Michel und Marie-Pierre Troigros, Marion (geb. 1983), César (geb. 1986) und Léo (geb. 1993), die vierte Generation absolviert derzeit ihre Ausbildung.
„Kompromisslos in der Qualität, innovativ in den Methoden und mit hohem Respekt vor dem Gast, vereint die Familie Troigros Fähigkeiten und Tugenden, die in dieser Verbindung einzigartig sind“, erklärt die Jury des ECKART.
Gastfreundschaft, Kochkunst und Weinkultur sind die Säulen, auf denen die deutsche Gastronomie der Gegenwart ruht. Der Preis geht deshalb stellvertretend an Ulrike Thieltges, Melanie Wagner und Klaus Erfort, die alle die besten Tugenden der neuen deutschen Gastronomie verkörpern.
Herzliche Gastlichkeit mit höchstem Fingerspitzengefühl – so kann man das Wirken von Ulrike Thieltges beschreiben. Gemeinsam mit ihrem Mann Helmut hat sie das Waldhotel Sonnora in der Eifel zu einem Hort höchsten Genusses gemacht, das seit 1999 mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet ist. Sie ist noch mehr als eine kongeniale Gastgeberin, sie ist die Seele Hauses. Der Begriff Gastfreundschaft wird bei Ulrike Thieltges auf überragende Art und Weise zur Realität. Die besondere Lage des Hauses in der Eifeler Natur, die Gastfreundschaft und die Kochkunst verschaffen den Gästen ein großartiges Erlebnis, das in Erinnerung bleibt.
Mit großer Leidenschaft verbindet Klaus Erfort (geb. 1972) traditionelle und moderne Elemente in perfekter Balance. Sein Gästehaus Erfort (Saarbrücken), das er im Jahr 2002 eröffnete wurde im Jahr 2008 mit dem dritten Michelstern ausgezeichnet, zugleich kürte ihn der Restaurant-Guide Gault & Millau zum Koch des Jahres. „Die Wahrheit liegt auf dem Teller“, sagt Erfort, der für eine moderne, puristische Küche steht, die die Tradition weiter entwickelt und so ein Genusserlebnis von höchster Eleganz erzeugt.
Die professionelle Kompetenz von Melanie Wagner sucht ihresgleichen. Die Gastronomentochter absolvierte am Kaiserstuhl eine Winzerlehre, nach der sie in das Restaurant Schwarzer Adler zu Franz Keller ging – als Assistentin des Sommeliers. Seit 2005 berät Melanie Wagner als Chefsommelìere nicht nur Weinfreunde aus aller Welt bei der Wahl aus der legendären Weinkarte des Hauses, sondern sie verblüfft ihre Gäste oftmals mit Vorschlägen, die den kulinarischen Horizont erweitern. Dieses Wissen und ihre Fähigkeit, es ebenso charmant wie unaufgeregt zu vermitteln, machen Melanie Wagner zu einer höchst aufregenden wie anregenden Anwältin einer modernen Weinkultur.
„Gutes Essen soll man teilen“ – das ist das Credo von Claus Meyer. Diesem Grundsatz folgend verändert Meyer die kulinarische Welt.
Der Mitbegründer des „noma“ in Kopenhagen wächst in einer Familie auf, in der Essen preiswert und schnell zu sein hat. „Mit 15 Jahren wog ich bereits 98 Kilo“ erinnert er sich. Eine völlig neue Einstellung zu Genuss, Ernährung, ja zum Leben insgesamt findet er als Teenager in Frankreich, bei einem Bäcker und Traiteur, der zu seinem zweiten Vater wird.
Mit 20 Jahren kehrt Meyer (geb. 1963) zurück nach Kopenhagen, mit keinem geringeren Ziel, als die Essenskultur in Dänemark zu verändern. Er studiert an der renommierten Kopenhagen Business-School, wo er inzwischen Professor ist, und gründet im Lauf der Jahre mehr als ein Dutzend Unternehmen wie Restaurants und Feinkostmanufakturen. Er engagiert sich zudem für bessere Verpflegung in Schulen und tritt als Fernsehkoch auf. Über 500 Mitarbeiter beschäftigt er im Jahr 2002.
Im Jahr 2003 eröffnet mit Küchenchef Réne Redzepi und weiteren Teilhabern das Restaurant noma – die Geburtsstunde der Nordic Cuisine. Neben einem Versuchslabor für eine neue, radikale Regionalküche ist das noma für Meyer eine Plattform für soziales Engagement. Die Mission: Das Ernährungsverständnis der Bevölkerung zu verändern.
Dieser Mission folgt Meyer auch mit weiteren Projekten. Allen voran mit seiner Stiftung „Melting Pot“, die Menschen hilft sich in der Gastronomie selbstständig zu machen und so Armut mit Genuss bekämpft. „Ob Dänemark, Bolivien oder demnächst die USA – Claus Meyer verbindet Verantwortung, Kreativität und Genuss in nie dagewesener Weise“, würdigt ihn die Jury des ECKART 2015 und er verbindet sie mit der Vision: „Essen hat das Potenzial, Menschen auf eine höhere Ebene zu bringen.“
Die Texte zu den Preisträgern beziehen sich auf den Zeitpunkt der Auszeichnung.
Shuzo Kishida ist ein sanfter Revolutionär. 1974 geboren, lernte er in hoch renommierten französischen Restaurants in Japan, um seine Laufbahn ab dem Jahr 2000 in Frankreich fortzusetzen. Sein Weg führte ihn dort zu mehreren absoluten Spitzenköchen. Ab 2003 arbeitete er im berühmten „L’Astrance“ in Paris, wo er schon ein Jahr später zum Sous-Chef aufrückte. 2005 kehrte Kishida nach Tokio zurück, wo er seit 2006 im Restaurant Quintessence wirkt und 2008 als seinerzeit jüngster Sternekoch weltweit mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde.
Auf den ersten Blick erscheinen seine Kreationen vertraut wie sein Credo:
– Respekt vor dem Lebensmittel
– Exakte Verfolgung der Garprozesse
– höchste Genauigkeit beim Würzen.
Beim Essen entfaltet sich dann die revolutionäre Kraft seiner Kunst. Kishida schafft kulinarische Harmonie mit geradezu poetischem Ausdruck, indem er die Reinheit der japanischen Küche mit der Finesse der französischen verbindet und so besten Lebensmitteln zu perfekter Geltung verhilft. Das Resultat ist die gegenwärtig innovativste Fusion zweier traditionsreicher Koch-Kulturen, die „Quintessenz“ ihrer kulinarischen Ideen und Philosophien. Das Thema Harmonie wird in Kishidas Restaurant Quintessence mit der Weinbegleitung sogar noch um ein Element erweitert. Die Weinkultur Europas genießt in Japan großes Ansehen, führt aber ein Parallelleben zur traditionell orientierten Hochküche. Kishida gelingt es mit seiner Kochkunst auch, Wein und seine große Historie in einem völlig neuen Kontext auf höchstmöglichem Niveau zu würdigen.
Heinz Reitbauer, Jahrgang 1941, ist ein Radikaler im positiven Sinn. Er war radikal in seinen Ansprüchen, als er 1970 ein kleines Ecklokal übernahm und zunächst zu einem gutbürgerlichen Gasthaus, dann zu einem Restaurant von Weltrang machte. Mit größtmöglichem Einsatz von Leidenschaft und Ressourcen. Das eingenommene Geld der ersten Jahre nutzten Reitbauer und seine Frau Margarethe für kulinarische Bildungsreisen nach Frankreich, auch Mitarbeiter wurden regelmäßig ins Land der Vorbilder geschickt. Die Mühen zahlten sich aus – das Haus wurde 1992 als bestes Restaurant Österreichs bewertet.
Doch seine steirischen Wurzeln hat Heinz Reitbauer dabei nie vergessen und eröffnete zusätzlich 1996 am Pogusch, einem abgelegenen Alpenpass in der Obersteiermark, das Steirereck am Pogusch. Das Wirtshaus entwickelte sich in kürzester Zeit zu einem Zentrum unverfälschten Genusses und beeinflusst bis heute die Gastronomie in der ganzen Steiermark und darüber hinaus. Es gilt derzeit als bestes Almwirtshaus der Welt. Radikal regional, aber mit klarem Blick über den Tellerrand. Auf die massiven Tische kommt hier das Beste aus der Umgebung: selbst geschlachtetes Almkalb von Kopf bis Fuß, Wild, Süßwasserfisch – einfach, natürlich und schlüssig zubereitet; serviert mit ebenso bodenständiger wie herzlich-aufmerksamer Gastlichkeit.
2005 übersiedelte das Restaurant Steirereck in die ehemalige Meierei (Molkerei) im Wiener Stadtpark und Heinz Reitbauer junior, der bis dahin am Pogusch gekocht hatte, übernahm die Position des Küchenchefs. Heinz Reitbauer senior und Margarethe führen seither das Wirtshaus in der Steiermark.Heinz Reitbauer, Jahrgang 1970, ist in Wien geboren und in der Welt zu Hause. Er lernte zunächst im elterlichen Betrieb, später bei Alain Chapel (Mionnay), einem der Wegbereiter der „Nouvelle Cuisine“, bei Anton Mosimann (London) und bei Joël Robuchon (Paris). Seit dem Frühjahr 2005 ist Küchenchef des Restaurants Steirereck. Hier im Wiener Stadtpark fährt er gastronomisch ein zweigleisiges Konzept: Im Erdgeschoss, in der „Meierei im Stadtpark“ bietet er eine unkomplizierte Bistro- Küche mit hohem Anspruch an die verwendeten Lebensmittel. Viel dreht sich in der Meierei (Molkerei) um das Thema Milch – mehr als eine Hommage an die frühere Funktion des Hauses, sondern eine Verbeugung vor der großen Tradition der Milchwirtschaft des ganzen Alpenraums und darüber hinaus.
Im ersten Stock zelebriert Heinz Reitbauer seine große Kochkunst. Diese lebt von der Wertschätzung der Produkte und dem respektvollem Umgang. Beste Lebensmittel und höchste Kochkunst kombiniert er zu einer der modernsten Küchen der gastronomischen Welt. Heinz Reitbauer ist einer der engagiertesten Vertreter einer neuen Generation von Spitzenköchen, die sich mit ihrer Arbeit gesellschaftlicher Verantwortung stellen. Als er das Steirereck übernahm, standen fünf Sorten Seefisch und ein Süßwasserfisch auf der Karte, heute verhält es sich umgekehrt. Für Reitbauers Arbeit sind authentische Produkte und Vielfalt Voraussetzung. Diese sieht er durch globale Tendenzen zur Vereinheitlichung massiv bedroht und engagiert sich für Biodiversität.. Für Reitbauer bedeuten Regulierungen wie die Saatgutverordnung der EU eine bedrohliche Reduzierung von Vielfalt: „Wir werden beraubt“, analysiert er ebenso klar wie knapp die Situation. Geradezu demütig ordnet er seine Arbeit in einen Gesamtkontext ein, wenn er sagt: „Nicht die Spitzengastronomie ist der Maßstab für die gastronomische Qualität eines Landes. Sondern die Produkte und die Wirtshäuser, die sie verarbeiten“.
Mit seiner Soulmusik als Frontmann von Simply Red hat Mick Hucknall, Jahrgang 1960, die Herzen seiner Fans berührt. Er ist ein großer Musiker, dazu ein Mensch, der Lebenskultur nicht nur schätzt und lebt, sondern sich auch in unterschiedlichen Projekten für Qualität und Nachhaltigkeit engagiert. In Manchester in einfachen Verhältnissen aufgewachsen, unterstützt er seit vielen Jahren die SOS-Kinderdörfer. Neben seiner Karriere eröffnete Hucknall 1998 gemeinsam mit den Schauspielern Johnny Depp, Sean Penn und John Malkovich in Paris das Man Ray – ein nach dem surrealistischen Multi-Künstler Man Ray benanntes Barrestaurant. Weitere Filialen folgten in New York und London.
Seit dem Jahr 2000 baut er am Ätna Wein an. Sein Weingut „Il Cantante“ („Der Sänger“) konzentriert sich auf lokale, traditionelle Rebsorten und seine Weine sind international anerkannt. Hucknall über sein Engagement: „Es ist der Versuch, Gemeinschaften zu stärken und das Ansehen bestimmter Regionen zu verbessern, damit sie wirtschaftlich interessanter werden und die Geschäftsleute dort hinkommen.“ In Sizilien ist ihm das zweifellos gelungen, denn Wein vom Ätna erlebt derzeit ein anhaltendes Hoch.
Auch am anderen Ende Europas ist Hucknall aktiv: Auf einem großen Anwesen, das am Fluss Finn im Norden der Republik Irland liegt, setzt er sich für den Erhalt der wilden Lachse ein, die im Oberlauf des Flusses laichen. Hucknalls Credo: „Es geht mir darum, der Gesellschaft etwas zurückzugeben. Es gibt so viele Menschen auf der Welt, die Hilfe brauchen, um einen Schritt weiter zu kommen. Ich helfe dabei, indem ich dafür Sorge trage, dass Dinge wachsen.“
Wasser wurde für Jon Rose schon als Kind zu seinem Element. In Laguna Beach (Kalifornien) aufgewachsen, schlug er mit 17 Jahren eine Karriere als Profi-Surfer ein und wurde zum Superstar auf den Wellenkämmen. 13 Jahre lang bereiste er als Sportler die Welt. Er liebte den Nervenkitzel und war stets auf der Suche nach der perfekten Welle.
Das Surfen führte ihn in weit entfernte Länder an entlegene Küsten. Schon damals fiel ihm auf: Diese Regionen haben eines gemeinsam, kein sauberes Wasser zum Trinken und zum Kochen. Für das Thema Trinkwasser war Rose schon durch seinen Vater Jack sensibilisiert worden: der Schreiner hatte für Afrika Auffangvorrichtungen für Regenwasser konstruiert.
„Sauberes Wasser für jeden, der es braucht“ – diese Mission von Jon Rose ist so einfach wie überzeugend. Nachdem er 2009 Augenzeuge der katastrophalen Not nach dem Erdbeben von Padang (Indonesien) wurde, widmet er sich mit aller Kraft dieser Idee. Jon Rose beschreibt die Situation: „Das Hauptproblem in der zerstörten Stadt war der Mangel an sauberem Wasser. Es gab nicht mal welches zum Reinigen von Wunden.
So kam es zur Gründung von „waves4water“.“ Der kreative Ansatz: Im Unterschied zu vielen Projekten entwickelte „waves4water“ kein eigenes Reinigungssystem, sondern verwendet einfache, günstige Filter, die in jedes Reisegepäck passen und so leicht verteilt werden können. „Die Idee ist nicht, eine Person 100 Filter in Gebiete transportieren zu lassen, in denen sauberes Wasser benötigt wird“, erklärt Rose, „sondern hunderte von Reisenden je zehn Filter verteilen zu lassen.“ ein modernes soziales Netzwerk mit inzwischen tausenden von Unterstützern, die kreative Verantwortung leben. So konnte mit dieser „humanitären Guerilla-Taktik“ (Rose) bereits vielen Opfern von Erdbeben und Tsunamis in Haiti, Japan, Pakistan und Brasilien sowie von Hurrikan Sandy schnell und nachhaltig geholfen werden.
Die Texte zu den Preisträgern beziehen sich auf den Zeitpunkt der Auszeichnung.
Einer der berühmtesten Köche der Welt, der Franzose Joël Robuchon, erhält den ECKART 2013 für Große Kochkunst. Paris, London, Tokio, New York, Macau, Las Vegas, Hongkong, Monaco: Das sind die aktuellen Wirkungsstätten von Joël Robuchon. Man müsste ihn – neben dem Prädikat „Koch des Jahrhunderts“, das Gault-Millau ihm 1990 verlieh – auch „Koch der Welt“ nennen. PDF zum Download
Kevin Fehling (36) erhält den ECKART 2013 für Innovation. Er möchte seine Gäste im Restaurant „La Belle Epoque“ im Travemünder Hotel Columbia mit seiner Art zu kochen überraschen und ihnen bisher nicht gekannte Geschmackserlebnisse bereiten. „Eine weltoffene Küche, sehr kreativ umgesetzt mit absoluter Perfektion“: So beschreibt Kevin Fehling, der mit 35 Jahren jüngster Dreisterne-Koch Deutschlands wurde, sein Konzept selbst. PDF zum Download
Und wenn es nur „Bella Martha“ wäre: Allein mit dieser Rolle einer Küchenchefin, die das Leben und die Liebe erlernen muss, hat Martina Gedeck mehr für die Entfaltung einer Lebenskultur getan als andere Schauspieler in einer ganzen Karriere. Dieser Film von Sandra Nettelbeck ist schon zwölf Jahre alt und war damals ein Überraschungserfolg. PDF zum Download
Alex Atala (45) passt in keines der gängigen Klischees über Spitzenköche. In seiner Jugend arbeitete er als DJ in einem Underground-Club seiner brasilianischen Heimatstadt Sao Paulo, mit 19 Jahren begann er eine Ausbildung an der Hotelfachschule im belgischen Namur, 1999 eröffnete er sein ambitioniertes Restaurant D.O.M. in Sao Paulo. Jetzt erhält der Brasilianer den ECKART 2013 für kreative Verantwortung und Genuss dotiert von der BMW Group. Homepage von Alex Atala
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Die Texte zu den Preisträgern beziehen sich auf den Zeitpunkt der Auszeichnung.
Andoni Luis Aduriz gilt als einer der besten Köche der Avantgarde. In beeindruckender Weise macht er sich die Errungenschaften der modernen Technik für seine Küche zunutze. Berühmt ist er für seinen sensiblen Umgang vor allem mit Kräutern und Gemüse.
Shalom Kadosh wirkt mit großer Leidenschaft in Israel, das zu den Ländern mit der wahrscheinlich vielfältigsten Küche zählt, die Einflüsse aus 70 Kulturen zusammenführt. Sein Traum: Mit gutem Essen Frieden schaffen.
Peter Kubelka, der österreichische Experimentalfilmer und Künstler, ist der erste, der das Kochen explizit an einer Kunsthochschule als Kunst gelehrt hat. Für ihn ist Kochen die älteste bildende Kunst überhaupt.
Die Texte zu den Preisträgern beziehen sich auf den Zeitpunkt der Auszeichnung.
Der Internationale Eckart Witzigmann Preis wird in Partnerschaft mit der Gastronomischen Akademie Deutschlands (GAD) vergeben. Die Preisträger in 2011 setzen die Reihe der herausragenden Preisträger der letzten acht Jahre fort, wie Ferran Adrià, Marc Haeberlin, Thomas Keller, Frédy Girardet, Harald Wohlfahrt , Dieter Müller, Anne-Sophie Pic, Hiroyuki Hiramatsu, Alice Waters, Juan Mari und Elena Arzak, Vincent Klink, sowie HRH Prinz Charles of Wales, Carlo Petrini, Günter Grass, Dieter Kosslick und die Künstler Daniel Spoerri, Tomi Ungerer und Dieter Krieg.
Nadia und Antonio Santini haben mit ihrer Familie das „Dal Pescatore“, das sie mit viel Herz und Bewusstsein für regionale Produkte führen, zu einer Institution in Italien, ja in Europa gemacht. Das von den Großeltern als schlichter Gasthof nahe Mantua in der Lombardei eröffnete Gourmet -Landhaus ist geradezu zu einer Pilgerstätte für Feinschmecker aus der ganzen Welt geworden. Es gilt als bodenständiger Hort der Tradition auf höchstmöglichem Niveau. Nadias großzügige Küche und Antonios Grandezza als Gastgeber sind legendär.
In Lyon geboren, zelebriert Daniel Boulud seit über 30 Jahren am Brennpunkt New York eine Grande Cuisine mit saisonalen Akzenten. In all den Jahren hat seine Kochkunst nie an Neugier und Kreativität eingebüßt. Das ist die Grundlage dafür, dass er mit seinen mittlerweile zehn über den Globus verteilten Restaurants herausragende Erfolge feiern kann.
Claus Peter Lumpp konnte schon kochen, bevor er lesen und schreiben lernte. Seine Oma wusste: Claus Peter wird einmal Koch. Nach Stationen in den besten Häusern Europas übernahm Claus Peter Lumpp 1992 die Aufgabe des Küchenchefs im Hotel Bareiss in Baiersbronn, dem „Dorf der Sterne“ im Schwarzwald. Dort entwickelte Claus Peter Lumpp eine große Küche, die lokale Identität und internationale Klasse in vorbildlicher Weise vereint. Indem er aus tiefer Überzeugung regionale Produkte und saisonale Angebote schätzt und einsetzt, gründet er seinen großen Erfolg mit auf ökologisch nachhaltiges Wirken am Herd. Claus Peter Lumpp wurde so zu einem bedeutenden Botschafter für die Lebenskultur.
Über ein halbes Jahrhundert lang arbeitete, besser wirkte, Manfred Friedel im Münchner Hotel Königshof. Als Page fing er in dem renommierten Haus an, 1972 wurde er Leiter des Restaurants und so zu dessen Gesicht. Ein Mann von Welt, bei dem die Welt zu Gast war. Manfred Friedel hat sein Leben in den Dienst der Gastlichkeit gestellt.Wer sonst als er pflegte Große Gastgeberkultur!
Tohru Nakamura hat sich schon als sechsjähriger Bub für die Kochkünste sowohl seiner deutschen Mutter als auch seines japanischen Vaters interessiert. Nach dem Abitur in München hat Tohru Nakamura seine Kochlehre begonnen und sie als bester Jungkoch Deutschlands abgeschlossen. Danach ging es im Eiltempo weiter nach oben und nach Norden: Heute arbeitet der 27-Jährige als Souschef bei Sergio Herman im „Oud Sluis“ in den Nie- derlanden. Die so wichtige Lebensphilosophie der Japaner, beim Essen sehr großen Wert auf die Qualität der Produkte zu legen, hat Tohru Nakamura ganz offensichtlich verinnerlicht. Für ihn sind jene Gerichte die besten, bei denen das Grundprodukt klar erkennbar ist.
Johann Willsberger ist eine Legende in der Welt der Koch-Kunst. Mit seinem Magazin „Gourmet“, als schönste kulinarische Zeitschrift der Welt einst hoch gelobt, hat Johann Willsberger eine ganze kulinarische Epoche am Ende des letzten Jahrhunderts geprägt und zugleich dokumentiert. Mit seiner unverwechselbaren Ästhetik hat der Wahlschweizer höchste Maßstäbe gesetzt und so der Ess-Kultur den ihr gebührenden Rang in der Kunst zugesprochen.
Fritz Eichbauer ist vielfach ausgezeichnet und höchst geehrt für seine großen Verdienste als Bauunternehmer und er bleibt als Ehrenpräsident zeitlebens dem Deutschen Baugewerbe eng verbunden. Für die Erbauung des „Tantris“ vor genau 40 Jahren aber ist Fritz Eichbauer noch nicht genügend gewürdigt worden. Wem sonst als ihm hat München und die Welt diese Wirkungsstätte großer Koch-Kunst zu verdanken.
Heinz Winkler in Südtirol geboren, war der jüngste Koch, der die drei Sterne des Guide Michelin verliehen bekommen hat. Er war damals gerade einmal 31 Jahre alt und, als Nachfolger von Eckart Witzigmann, 1978 bis 1991 Chef im Restaurant „Tantris“ in München. Heinz Winkler hat nicht nur selbst eine internationale Ausbildung genossen, er war auch unermüdlich an renommierten Kochschulen in Spanien, Italien, in den USA, in Japan oder in Thailand tätig. Heinz Winkler, von seinen Kollegen hoch geachtet, hat zum weltweiten hervorragenden Ruf der Großen Kochkunst in Deutschland maßgeblich beigetragen.
Der Name „Tantris“ bedeutet ‚Suche nach Vollkommenheit‘. Für begeisterte Gäste aus aller Welt ist diese Genuss-Institution in München längst in dieser harmonischen Vollkommenheit angekommen. Seit 20 Jahren ist Hans Haas als Nachfolger von Eckart Witzigmann und Heinz Winkler Chef de cuisine im „Tantris, das eine Talentschmiede für Spitzenköche ist. Künstler ist Hans Haas nicht nur in der Küche, sondern auch als Bildhauer. So verbindet er sichtbar: Koch – Kunst – Kultur.
Die Texte zu den Preisträgern beziehen sich auf den Zeitpunkt der Auszeichnung.
Der Internationale Eckart Witzigmann Preis wird verliehen in Partnerschaft mit dem Land Baden-Württemberg und der Tourismus Marketing GmbH Baden-Württemberg, die das Thema Genießerland in besonders engagierter und erfolgreicher Weise vermitteln. Die Preisträger in 2010 setzen die Reihe der herausragenden Preisträger der letzten fünf Jahre fort, wie u.a. Ferran Adrià, Marc Haeberlin, Thomas Keller, Frédy Girardet, Harald Wohlfahrt und Hiroyuki Hiramatsu, sowie Carlo Petrini, Günter Grass, Dieter Kosslick und Daniel Spoerri.
Seine Königliche Hoheit, Charles Prince of Wales, erhält den Internationalen Eckart Witzigmann Preis 2010 für seine herausragenden Verdienste um eine nachhaltige Landwirtschaft und Lebensmittelproduktion.
Er selbst praktiziert auf seinen Gütern ökologische Landwirtschaft und ist ein Verfechter der biologischen Vielfalt und des Schutzes der natürlichen Ressourcen. Er hat durch seine Schirmherrschaft der Idee von Terra Madre, dem weltweiten Netzwerk von Bauern, Lebensmittelhandwerkern und Gastronomen zum Durchbruch verholfen. Es gibt keine gute Küche ohne gute, saubere und gerecht bezahlte Produkte, und daher sind Prinz Charles auch die Köche in aller Welt zu großem Dank verpflichtet.
Download (Rede HRH Prince Charles of Wales)
Juan Mari Arzak und seine Tochter Elena betreiben gemeinsamdas 1897 gegründete Restaurant Arzak im baskischen San Sebastian. „Mit meinem Vater bilde ich seit vielen Jahren ein Tandem“, sagt Elena. „Wir kreieren eine Autorenküche: Baskisch, mit Neuem, Evolution und Avantgarde, ohne regionale Traditionen zu vernachlässigen.“ Seit 1989 werden die beiden kontinuierlich mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet.
Vincent Klink verbindet in herausragender und zugleich wunderbarer Weise das Handwerk des Kochens mit dem Hand- und Mundwerk des Schreibens, des Musizierens und der Fernseh-Unterhaltung.Er unterstreicht so eindrucksvoll die Botschaft, dass Kochen eine Kunst ist, ja zu den schönsten Künsten gehört und dazu hin auch noch satt macht.So wirkt der Sternekoch mit seinen Schreibkünsten – gepfeffert und manchmal auch nach gesalzen – überaus liebenswert in der Welt der Kulinaristik.
Cesare Giaccone hat sich weniger an der Jagd nach Sternen und Hauben beteiligt, ist aber umso mehr Vorbild für viele große Köche der Welt. Sie alle sind zu ihm nach Alberetto della Torre hoch oben über den Weinbergen des Barolo gepilgert. „Cesare Giaccone ist ein außergewöhnlicher Mann mit einer einzigartigen kulinarischen Vision. Seine Gerichte sind komplex aber gleichzeitig einfach. Ihr Geschmack ist unvergesslich. Bei ihm zu essen ist eine euphorische Erfahrung“, sagt Thomas Keller, Amerikas Koch Nummer eins und selbst Träger des Internationalen Eckart Witzigmann Preises 2006.
In seinen großformatigen Gemälden hat Dieter Krieg oft banale Dinge zum Bildgegenstand gemacht: Salatköpfe, Blumenkohl, Fleischstücke, Spiegeleier, Fritten.
Dieter Krieg (1937 -2005) zählte zu den renommiertesten deutschen Malern der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts.
Er hat dem Essbaren einen gebührenden Rang in der Kunst eingeräumt. Das ist nicht allein eine malerische Leistung.
Die Texte zu den Preisträgern beziehen sich auf den Zeitpunkt der Auszeichnung.
Ministerpräsident Günther H. Oettinger würdigte die Verdienste der diesjährigen Preisträger. „Jeder der Preisträger sorgt auf seinem Gebiet dafür, dass aus einem allgemeinen Grundbedürfnis zur Ernährung eine Form der Kultur, der Kommunikation, der Gastfreundlichkeit wird.“ Für das Genießerland Baden-Württemberg spiele hohe Qualität in Keller und Küche eine Schlüsselrolle für einen lebens- und liebenswerten Standort. „Wir freuen uns daher, dass der angesehene kulinarische Preis hier verliehen wird, und die Spitzenposition Baden-Württembergs in der Spitzengastronomie in Deutschland und Europa unterstreicht“, sagte Ministerpräsident Günther H. Oettinger.
Der Internationale Eckart Witzigmann Preis wird verliehen in Partnerschaft mit dem Land Baden-Württemberg und der Tourismus Marketing GmbH Baden-Württemberg, die das Thema Genießerland in besonders engagierter und erfolgreicher Weise vermitteln. Die Preisträger in 2009 setzen die Reihe der herausragenden Preisträger der letzten fünf Jahre fort, wie u.a. Ferran Adrià, Marc Haeberlin, Thomas Keller, Frédy Girardet, Harald Wohlfahrt und Hiroyuki Hiramatsu, sowie Carlo Petrini, Günter Grass, Dieter Kosslick und Daniel Spoerri.
GROSSE KOCH-KUNST Anne-Sophie Pic, ***Pic, Valence |
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Madame Anne-Sophie Pic hat nach dem Tod ihres Vaters das Restaurant Valence übernommen, das traditionell zu den allersten Adressen Frankreichs gehört. Es gelang Anne-Sophie Pic als erste Frau -und dies als Quereinsteigern- in der dritten Generation der folge den dritten Stern vom Guide Michelin zu erhalten. Was ist Ihr Geheimnis? Sie kocht wie keine andere.
KULTURTHEMA ESSEN IN LITERATUR, WISSENSCHAFT UND MEDIEN Tomi Ungerer, Straßburg |
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Tomi Ungerer, Elsässer und überzeugter Europäer, Wanderer zwischen den Welten, ein einzigartiges Multitalent, ist einer der brillantesten Zeichner der Welt. Und mit seinen über 40 000 Zeichnungen auch einer der produktivsten Künstler unserer Zeit. Toni Ungerer hat wie kein anderer die Kraft der Kochkunst erkannt, geschätzt, beschrieben, gezeichnet und so gerade den Kindern eine überaus wichtige Botschaft vermittelt. Toni Ungerer belegt- in vielen seiner über 150 Bücher- so unzierlich wie eindrücklich, dass Liebe eben doch durch den Magen geht. Und er weiß auch: Humor ist das beste Rezept.
INNOVATION Alice Waters, Chez Panisse, Berkeley |
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Ms. Alice Waters kocht schon seit den frühen 70er Jahren in ihrem kalifornischen Gourmet-Restaurant „Chez Panisse“, einem der besten in den USA, nach französischen Rezepten frisch, saisonal, biologisch und mit Produkten, die sie von Bauern in der näheren Umgebung erwirbt.
Mit ihrer Initiative „Essbare Schulgärten“ mit Gemüsegärten an Schulen hat sie der Gemeinschaftsverpflegung nachhaltige Impulse gegeben. Ihre „Köstliche Revolution“ hat die Starköchin auch nach Washington getragen, wo sie jetzt am Weißen Haus im Auftrag des Präsidenten einen Gemüsegarten anlegt.
Alice Waters zweite Leidenschaft gehört der Welt des Films. So vertauschte sie Anfang des Jahres den Platz am Kochtopf und im Garten mit einem Sitz in der Jury der 59. Internationalen Filmfestspiele Berlin.
LEBENSWERK Dieter Müller, *** Schloss Lerbach, Bergisch Gladbach |
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Dieter Müller, in Baden geboren und im Schwarzwald aufgewachsen, hat in seinem Arbeitsleben meisterhaft deutlich gemacht, dass sein Kochen nicht Kunsthandwerk ist, sondern Kunst in der wunderbaren Welt der Kulinaristik. Dieter Müller wurde zu einem der besten Köche der Welt und er repräsentiert die deutsche Spitzen-Küche in der ganzen Welt. Mit seinem Gourmet-Restaurant im Schlosshotel Lenbach in Bergisch Gladbach stand Dieter Müller, hoch geachtet von seinen Kollegen, über 16 Jahre lang nach allen offiziellen Bewertungen mit an der Spitze der deutschen Küche. Und er hat in seinem Leben Arbeiten verwirklicht, was sein Credo wurde: “ Ein Koch muss ein glücklicher Mensch sein, weil ein unglücklicher Mensch kein guter Koch sein kann.“
Die Texte zu den Preisträgern beziehen sich auf den Zeitpunkt der Auszeichnung.
Witzigmann Preisverleihung 2007 am 7. 1. 2008 im Mercedes-Benz Museum Stuttgart. Alle Preisträger des Internationalen Eckart-Witzigmann-Preises 2007 haben eines gemeinsam: Ihr Schaffen geht weit über das hinaus, was als handwerklich bezeichnet werden kann, andererseits beherrschen sie ihr jeweiliges Handwerk perfekt, haben aber auf Basis dieses Handwerks jeweils einzigartige Aspekte setzen können und damit Kunst in den unterschiedlichsten Ausprägungen geschaffen. Sie setzten die Reihe der prominenten Preisträger der Vergangenheit fort, wie u.a. Ferran Adrià, Marc Haeberlin, Thomas Keller und Günter Grass.
GROSSE KOCH-KUNST Harald Wohlfahrt, ***Schwarzwaldstube, Tonbach |
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Harald Wohlfahrt steht seit mehr als zehn Jahren nach offiziellen Bewertungen an der Spitze der deutschen Küche. In Partnerschaft mit Heiner Finkbeiner hat er in der „Schwarzwaldstube“des Hotels Traube in Tonbach seit 1980 seine hohen Qualitätsansprüche realisieren können und darf seit 1992 drei Michelinsterne führen. Zahlreiche Spitzenköche wurden von ihm ausgebildet, mit Christian Bau ist bereits einer seiner Schüler zu Drei-Sterne-Ehren gekommen. So kann man Harald Wohlfahrt heute nicht nur als Referenz der Spitzenküche in Deutschland ansehen, sondern auch als aktiven Ausbilder einer neuen Generation von Spitzenköchen.
KULTURTHEMA ESSEN IN LITERATUR, WISSENSCHAFT UND MEDIEN Daniel Spoerri, Hardersdorf am Kamp |
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Daniel Spoerri hat wie kaum ein anderer Künstler sein leben konsequent als Kunstwerk gestaltet-als Tänzer, Schauspieler, Regisseur, Schriftsteller, Objektkünstler, Koch und Gastrosoph. Wie kein anderer hat er den sinnlichen Bogen gespannt von der Kunst zur Kulinarik. Daniel Spoerri hat das kreative Arbeiten der Künstler mit dem ebenso schöpferischen Wirken der Köche am herd in einzigartiger Weise verbunden. Mit seiner Eat Art hat Daniel Spoerri eine selbständige Kunstrichtung kreiert. Er betrieb in Düsseldorf das Restaurant Spoerri und hat so unmittelbare Verbindung zwischen Kochen und Kunst gelebt und in seinen künstlerisch gestalteten Kochbüchern und noch mehr mit seinen einzigartigen Assemblagen festgehalten.
INNOVATION-NACHWUCHSGASTRONOM UND NACHWUCHSFÖRDERUNG Jonnie Boer, ***De Librije, Zwolle |
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Jonnie Boer hat seinem Heimatland Holland zu kulinarischem Wohlklang verholfen. 193 erhält er für seine Kochkunst im Restaurant „De Librije“ (Die Bibliothek) in Zwolle, wo er schon als Lehrling gearbeitet hatte, den ersten, 1999 den zweiten und 2004 den dritten Stern. Gault & Millau zeichnet ihn mit 19,5 von 20 möglichen Punkten aus. Als ein Botschafter des Geschmacks ist Jonnie Boer weit über die Grenzen seines Heimatlandes hinaus anerkannt und angesehen.
LEBENSWERK Hiroyuki Hiramatsu, **Tokio – *Paris |
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Hiroyuki Hiramatsu repräsentiert die Verbindung zwischen Frankreich und Asien. In jungen Jahren nutzte er seine Ausbildung in Frankreich, um diese Küche nicht nur zu lernen, sondern sie in ihren traditionellen Zusammenhängen zu verstehen. Zurück aus Frankreich eröffnete er im April 1982 sein erstes Restaurant in Japan. Die von ihm gegründete Hiramatsu-Gruppe betreibt heute mit knapp 400 Mitarbeitern ein wahres Restaurantimperium, bestehend aus 18 Restaurants, die alle in ihrer Unterschiedlichkeit als exzellente Botschafter der französischen Küche in Japan angesehen werden können.
Die Texte zu den Preisträgern beziehen sich auf den Zeitpunkt der Auszeichnung.
GROSSE KOCH-KUNST Thomas Keller, *** Per Se, New York City; *** French Laundry, Napa Valley |
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Geboren im Süden Kaliforniens, begann seine Liebe zur Kochkunst, als er im Restaurant seiner Mutter arbeitete. Seine Leidenschaft für das Kochen führte Thomas Keller 1983 nach Frankreich, wo er in den Küchen von Guy Savoy, Michael Pasquet, Gerard Besson, Taillevent, Le Toit de Passey, Chiberta und Le Pré Catelan den Grundstein legte für seine kulinarische Weltkarriere.
Zurück in New York im Jahr 1984, gewann er hohe Aufmerksamkeit in „La Reserve“ und im Restaurant „Raphael“, bevor er 1986 sein erstes eigenes Restaurant „Rakel“ eröffnete. Mit dem Ziel, ein Französisches Drei-Sterne-Restaurant „auf dem Land“ zu führen, kaufte Thomas Keller „The French Laundry“ 1994 im Herzen von Napa Valley. Sein Restaurant in New York per se ist als bestes Restaurant in den USA bewertet.
Heute ist Thomas Keller weltberühmt für seine Innovationskraft und seine völlige Hingabe zur Großen Kochkunst. Sein Kochbuch „The French Laundry“ wurde mit vielen Preisen ausgezeichnet, auch als Kochbuch des Jahres.
KULTURTHEMA ESSEN IN LITERATUR, WISSENSCHAFT UND MEDIEN |
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Geboren 30. Mai 1948 in Pforzheim. Kosslick studierte an der Münchner Universität Kommunikationswissenschaften, Politik und Pädagogik. 1979 ging er nach Hamburg, um dort als Persönlicher Referent, Redenschreiber und Büroleiter des Presseservice 9. Oktober 2006 Ersten Bürgermeisters Hans-Ulrich Klose und später als Pressesprecher der Leitstelle für die „Gleichstellung der Frau“ zu arbeiten.
1983 begann er seine Tätigkeit in der Filmförderung, zunächst als Geschäftsführer der kulturellen Filmförderung Hamburg (Hamburger Filmbüro). 1986 gründete er dort das Europäische Low Budget Forum mit dem „Kino auf der Alster“. 1988 wurde er Geschäftsführer der wirtschaftlichen Filmförderung der Hansestadt (Film Fonds Hamburg). 1992 holten das Land Nordrhein-Westfalen und der WDR Dieter Kosslick an den Rhein, um dort als Geschäftsführer die Leitung der gerade ein Jahr alten Filmstiftung NRW zu übernehmen. Im Jahr 2000 wurde Dieter Kosslick vom Land Berlin und der Bundesregierung berufen, die Leitung der Internationalen Filmfestspiele Berlin („Berlinale“) zu übernehmen.
Am 1. Mai 2001 hat er seine neue Aufgabe als Berlinale-Direktor aufgenommen. 2006 stellte er das Nachwuchs-Begleitprogramm „Talent Campus“ unter das Motto „Hunger, food and taste“. Hunderte junger Filmemachern wurden auf diese Weise angeregt, Videos zum Thema Ernährung zu produzieren. Kosslick ist Mitglied von Slow Food und kooperiert mit dem Filmfestival „Slowfood on film“, das von Carlo Petrini, dem Witzigmann Preisträger von 2004, begründet wurde.
INNOVATION-NACHWUCHSGASTRONOMIN UND NACHWUCHSFÖRDERUNG |
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Geboren 1971 in Hamburg. Ihre Ausbildung erhielt sie von 1992 bis 1995 beim Drei-Sterne-Koch Heinz Winkler in Aschau. Seit 2000 ist sie Küchenchefin und zusammen mit Ehemann Remigio Inhaberin des Hamburger Restaurants „Poletto“. Seit 2001 erhält Cornelia Poletto für ihre Kochkunst regelmäßig einen Stern im Guide Michelin. Der Gault & Millau bewertet sie seit 2004 mit 16 Punkten, und in der Ausgabe 2005/06 des „Feinschmecker“, der das „Poletto“ 2003 zu den zehn besten „ausländischen Restaurants in Deutschland“ rechnet, erhält sie drei „F“s.
LEBENSWERK |
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Geboren am 17. November 1936 in Lausanne. Dass er zu den ganz großen seiner Zunft zählt, lässt sich schon 1975 erkennen, als ihm die Tester von Gault & Millau, wenige Jahre nachdem er das väterliche „Restaurant de l’Hôtel de Ville“ in Crissier übernommen hat, die höchste Auszeichnung, den „Clé d’Or“ verleihen.
Unter seiner Leitung gelangt das Restaurant zur Weltspitze: Die International Herald Tribune nennt es die „Nummer 1 unter den Feinschmeckerrestaurants der ganzen Welt“. Girardet wird Ritter der Ehrenlegion, sein Name wird in das Larousse-Lexikon eingetragen.
1989 schließlich erhält er die höchsten Weihen: Er wird zum „Koch des 20. Jahrhunderts“ ernannt. Joël Robuchon schwärmt über ihn, Girardet unterwerfe sich keiner Mode, denn er sei ohnehin jedem Trend voraus. Girardet nicht zu kennen ist gleich Mediziner zu sein ohne zu wissen, wer Hippokrates war.
Die Texte zu den Preisträgern beziehen sich auf den Zeitpunkt der Auszeichnung.
GROSSE KOCH-KUNST Ferran Adrià, ***El Bulli, Roses |
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Ferran Adria gehört zu den meistdiskutierten europäischen Köchen der Gegenwart. Er wurde am 14. Mai 1962 in Santa Eulália, Provinz Barcelona, geboren. Hobby: Fußball. Er startete eine Ausbildung in der Verwaltung, um Betriebswirtschaft zu studieren, brach die Ausbildung und jobbte als Tellerwäscher im kleinen Hotel Playafels. Während des Militärdienstes wirkte er als Küchenchef der Kantine. Danach arbeitete er als Koch in renommierten Restaurants in Spanien und Frankreich, schließlich als Küchenchef im Restaurant „el Bulli“ an der Costa Brava, nördlich von Barcelona. Monatelang experimentiert Ferran Adrià an neuen Geschmackskombinationen in seiner Küche, die er „Labor“ nennt.
Bis heute hat Ferran Adrià zahlreiche Auszeichnungen erhalten, darunter drei Michelinsterne.
KULTURTHEMA ESSEN IN LITERATUR, WISSENSCHAFT UND MEDIEN |
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Günter Grass ist der einzige deutschsprachige Schriftsteller der Gegenwart, der das Kulturthema Essen kontinuierlich in zahlreichen Texten und Zeichnungen immer wieder zu einem bevorzugten Gegenstand seiner künstlerischen Arbeit gemacht hat.Von „Die Blechtrommel“ über „Der Butt“ bis hin zu Gedichten wie „Im Ei“ oder „Die Schweinekopfsülze“ und zahlreichen Radierungen hat Grass im Sinne der Akademie die anthropologische, kommunikative und symbolische Bedeutung des Essens sowohl im Aufbau der Kultur(en) als auch in der Verständigung zwischen den Menschen und im Leben des Einzelnen ansichtig gemacht.
Ebenso spielen im Gesamtwerk von Günter Grass die Handlungsfiguren des Kochs und insbesondere der Köchin ganz im Sinne der Akademie als Kulturstifter eine herausragende Rolle.
Unermüdlich hat Grass auch die Voraussetzung aller Kulinaristik, den Sieg über den Hunger in der Welt, thematisiert. In seiner Dankesrede auf die Verleihung des Nobelpreises (Fortsetzung folgt) fasst er die andauernde Relevanz dieses Bedingungsaspekts aller Kulinaristik zusammen: „Dieses Thema ist uns geblieben… Davon wird in Zukunft zu erzählen sein“.
In seinem Antwortschreiben vom 2. Mai 2005 auf die Einladung zur Annahme des Akademie-Preises schreibt Günter Grass an den Präsidenten der Akademie: „Ich beglückwünsche Sie zu der Idee, eine Akademie für Kulinaristik zu begründen“. Die Akademie ihrerseits beglückwünscht Günter Grass zu seiner überragenden Leistung und ist stolz darauf, ihn zu ihren Preisträgern zählen zu dürfen.
INNOVATION, NACHWUCHSGASTRONOMEN UND NACHWUCHSFÖRDERUNG |
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Roland Trettl, geb. am 3. Juli 1971 in Bozen, Italien, erhielt seine Ausbildung im Parkhotel Holzner in Bozen, später unter anderem in den Restaurants „Aubergine“, (***Michelin-Sterne) und „Tantris (**Michelin-Sterne) in München. In der Folge wirkte Roland Trettl als Küchenchef im Restaurant „Ca’s Puers“ auf Mallorca und als Trainer im Restaurant „Marine Terrace“ in Tokio (Japan).
Seit Mai 2003 ist Roland Trettl Küchenchef im Restaurant „Ikarus“ im „Hangar-7“, Salzburg.
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Die Texte zu den Preisträgern beziehen sich auf den Zeitpunkt der Auszeichnung.
Mit dem Eckart Witzigmann Preis 2004 wurden am 16. November 2004 im Neuen Schloss in Stuttgart ausgezeichet:
GROSSE KOCH-KUNST Marc Haeberlin, *** Auberge de l’Ill, Illhaeusern |
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Selten waren im Marmorsaal des Neuen Schlosses in Stuttgart so viele Spitzenköche zu Gast. Grund: In Deutschland gibt es endlich einen Preis für die ganz große Kochkunst. Der Sternekoch Marc Haeberlin wurde mit dem „Eckart Witzigmann Preis“ ausgezeichnet. Der Starkoch aus dem Elsass betreibt in Illhäusern seit Jahren das Drei-Sterne Restaurant „L’Auberge de l’Ill“ auf allerhöchstem Niveau und war bei der feierlichen Preisverleihung tief gerührt: Marc Haeberlin: „Ich bin sehr beeindruckt und sehr geehrt. Wir sind sehr eng verbunden mit Baden-Württemberg schon immer. Die ersten gastronomischen Essen, wo ich mich erinnere, waren bei Franz Keller in Oberbergen oder immer wenn wir ausgingen mit meinem Vater war’s immer nach Baden-Württemberg.“ Die Jury, bestehend aus Mitgliedern der Akademie für Kulinaristik, entschied sich einstimmig für den 50-jährigen Spitzenkoch, den auch eine tiefe persönliche Freundschaft mit dem Namenspatron des Preises, Eckart Witzigmann verbindet. „Jahrhundertkoch“ Witzigmann lernte vor etlichen Jahren in der Auberge von Paul und Jean-Pierre Haeberlin.
Vater Paul und ist deshalb umso glücklicher über die Entscheidung der Jury: Eckart Witzigmann: Marc Haeberlin ist natürlich kann man sagen auf dem besten Wege. Er ist mittlerweile auch in Frankreich ein Begriff und ich meine die „Auberge de l’Ill“ in ihrer Art ist einzigartig. Ist einfach ein El Dorado, eine großartige Küche, Gastfreundschaft und weil dementsprechend der Gast mit Herz behandelt wird.
WISSENSCHAFT UND MEDIEN Carlo Petrini, Bra |
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Als Preisträger für die Kategorie Wissenschaft und Medien wurde Carlo Petrini, der Gründer und Präsident von Slow Food und auch Initiator der Universita di Scienze Gastronomiche in Pollenzo ausgewählt. Alois Wierlacher, Vorsitzender der Deutschen Deutschen Akademie für Kulinaristik, gab bekannt, dass die Akademie und die neue italienische Universita di Scienze Gastronomiche einen Partnerschaftsvertrag unterschrieben haben. Wierlacher: „Ich habe die Ehre und die große Freude, den einstimmigen Beschluss des Vorstands offiziell bekannt geben zu dürfen: der Internationale Eckart Witzigmann Preis der Deutschen Akademie für Kulinaristik geht an den Gründer der Slow Food-Bewegung und der erwähnten Universität, Herrn Carlo Petrini.“
NACHWUCHSGASTRONOMEN UND NACHWUCHSFÖRDERUNG Prof. Karl Heinz Hänssler, DHBW Ravensburg |
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Prof. Karl Heinz Hänssler, Rektor der dualen Hochschule am Campus Ravensburg setzt seit vielen Jahren Maßstäbe für Tourismus, Hotelerie und Gastronomie im akademischen Bereich und fördert somit den Branchennachwuchs auf hohem Niveau.