Professeur de Cuisine

kulinarische Notizen

Karte Aubergine anfangs 1980

 

 

Klassiker | Kreationen aus 6 Jahrzehnten

Falstaff."Der große Eckart Witzigmann ist nicht nur eine lebende Legende, er hat auch Küchengeschichte geschrieben: mit genialen Gerichten, die heute als Klassiker gelten.

Eckart Witzigmann hat Anfang der 1970er eine Revolution in der Küche eingeleitet. Damit hat er das Bewusstsein für Qualität verändert, eine Sensibilisierung für das Produkt geschaffen und die deutsche Restaurantlandschaft nachhaltig geprägt. Mit seinem Restaurant »Aubergine« setzte er von Beginn an Akzente: Erbsen­suppe wurde mit Hummer verbunden, das Kalbsbries Rumohr erfunden, stets wurden zweierlei Saucen gereicht, der Bärlauch zum Kaninchen serviert und die Innereien vor den Vorhang geholt. Wie filigran jede Sauce im Detail gekocht wurde, das sei schon sehr beeindruckend gewesen, sagen die, die das Glück hatten, bei ihm Gast gewesen zu sein. Viele seiner Gerichte, mit denen er berühmt wurde, zeigen schlichte Raffinesse und Einfachheit, immer handwerkliche Perfektion und viel Liebe zum Detail. Damals, sagt Eckart Witzigmann, habe er sich oft falsch verstanden gefühlt, und die Gäste hätten Dinge reklamiert, die perfekt waren: ein glasiger Fisch, ein Soufflé mit flüssigem Kern, knackiges Gemüse, rosa gebratenes Fleisch. Heute ist all das selbstverständlich, es war zu früh für manche Menschen. "

 

 

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Klassiker Trüffel-Ei auf Cremespinat

copyright/Credit : Matthias Haupt 

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Klassiker: Rindertatar- Rote Bete- Kaviar- Stör

copyright/Credit : Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7

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Klassiker: Kross gebratener Zander auf Berglinsen mit Dijoner Senfsauce

Kross gebratener Zander

copyright/Credit : Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7 

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Klassiker: Chartreuse von der Taube im Madeira-Gelee

Chartreuse von der Taube

copyright/Credit : Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7

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Klassiker: Délice de ris de veau "Rumohr" | Kalbsbries "Rumohr"

copyright/Credit : Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7

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Eckart Witzigmann's kulinarische Notizen-Souvenirs: Bärlauch

Über den Bärlauch : Auszug aus Witzigmann's Familienkochbuch

Familientaugliche Gerichte - leicht zubereitet

Als Koch kann man nicht mehr so leicht überrascht werden – denkt man. Aber auch ein Profi macht manchmal unerwartete Entdeckungen. Solch ein kulinarisches Abenteuer habe ich selbst erlebt. 

Es ist etwa dreißig Jahre her, dass ich mit zusammen mit meiner Familie und meinem Freund Maître Henry Levy, einem ehemaligen Kollegen aus Berlin, einen Spaziergang durch den Englischen Garten in München machte. Auch mein Schäferhund Rex war dabei. Es war ein schöner Tag, die Sonne schien, und wir schlenderten über eine Wiese. Plötzlich verhielt sich Rex höchst merkwürdig. In großen Sprüngen rannte er durch das Gras, bellte laut und blieb immer wieder an einer bestimmten Stelle stehen, um aufgeregt zu schnuppern. Wir folgten ihm neugierig und hockten uns hin. Rex schnupperte an länglichen Blättern, die wir Maiglöckchengrün aussahen. 

 „Komisch, das riecht ganz intensiv nach Knoblauch“, sagte ich zu meinem Freund Henry. Wir pflückten ein paar dieser seltsamen Blätter und rieben daran. Was war das nur? Weder Henry noch ich hatten eine Ahnung, was für eine Pflanze das sein mochte. Also mussten wir es herausfinden. Henry nahm einige Blätter mit nach Berlin. Dort ging er zum Botanischen Garten und ließ sie von Spezialisten untersuchen.

Es stellte sich heraus, dass wir Bärlauch gefunden hatten. Bärlauch? Sofort wälzte ich alte Kochbücher und erfuhr, dass Bärlauch, in Maßen verwendet, gesund und wohlschmeckend sei. Allerdings wirklich nur in Maßen. Zuviel davon, so las ich, konnte sogar Durchfall erzeugen.

       Meine Neugier war geweckt, und sofort begann ich, mit der Pflanze zu experimentieren. Aus feingeschnittenen Blättern machte ich ein Pesto, in Abwandlung der klassischen italienischen Nudelsauce, die im Original aus gehacktem Basilikum, Olivenöl, geriebenem Pecorinokäse, zerdrückten Pinienkernen und fein gewürfeltem Knoblauch besteht. Statt des Basilikums nahm ich Bärlauch – es schmeckte sehr intensiv, aber wunderbar. Ich entdeckte, dass dieses Pesto auch hervorragend zu Lamm und Kaninchen passte. Dann experimentierte ich weiter. Ich erfand Bärlauch-Gnocchis und Bärlauch-Spätzle, und ich fand heraus, dass Bärlauch ein vorzügliches Gewürz zu Kartoffelsuppe ist. 

Aber das war nur der Anfang. Mein Bärlauch-Repertoire wurde immer umfangreicher. Als wichtig jedoch erwies sich die Dosierung, denn ein zu reichlicher Gebrauch ließ den Bärlauchgeschmack penetrant wirken – von den gesundheitlichen Folgen ganz zu schweigen.

Heute gehört Bärlauch ganz selbstverständlich zur feinen Küche dazu. Und ich bin schon ein bisschen stolz, dass ich es war, der den Bärlauch wiederentdeckt hat, und dass es bereits in meinen ersten Kochbüchern Bärlauchrezepte gab. Was kann es für einen Koch Schöneres geben, als einen neuen Stern im Universum des Essens entdeckt zu haben?